管理栄養士の過去問
第35回
午後の部 問159

正答は(3)

1.(誤)
真空冷却器は、「庫内を真空にして気化熱で食材を冷却する装置」です。

2.(誤)
タンブルチラーは、「氷温の冷却水を循環させたタンク内のドラムに、加熱調理後パック詰めした液体状の調理品（スープやカレーなど）を入れ、ドラムを回転させながら急速冷却を行う装置」です。

3.(正)
ブラストチラーは、「冷風を吹き掛けることによって、加熱調理した食品を急速冷却する装置」です。

4.(誤)
コールドテーブルとは、「冷蔵・冷凍機能の付いた作業テーブル」です。

5.(誤)
コールドショーケースとは、「食材や料理を冷却・冷蔵するためのショーケース」です。

正解は【３】です

１．×

真空冷却機とは、加熱調理された食品を真空状態にすることで、 食品を内部より均一に急速冷却する装置です。

２．×

塩を大量に投入して冷却水を作り、水槽内の冷却水を循環させることで加熱調理品を冷やす機械です。

３．〇

ブラストチラーは、加熱調理品を冷気の強制対流により短時間に冷却できる急速冷却器です。

４．×

コールドテーブルとは、テーブル型冷蔵庫で作業台と冷蔵庫が組み合わされている機械です。

５．×

コールドショーケースとは、サラダやフルーツ、デザートなどを保冷しながら陳列するショーケースです。

（誤）1 .真空冷却機

庫内を真空にし、気化熱を利用することによって食品の熱を奪う冷却方法です

（誤）2 .タンブルチラー

冷却水を用いた急速冷却です

タンブルチラーは、急速冷却機の一つです。

冷却水が循環するタンク内に、加熱調理後にパック詰めした調理品を入れて、そのタンクを回転させると同時に急速冷却を行います

（正）3 .ブラストチラー

冷風による急速冷却を行う調理機器で真空冷却機よりも食品の持つ水分や栄養素を失いにくいという特徴があります

（誤） 4 .コールドテーブル

冷蔵庫、冷凍庫、作業台が1つになった機器であり、冷却機能を有しているが、急速冷却ではありません。

（誤） 5 .コールドショーケース

冷却機器の一つであるが、急速冷却ではありません。

正答は3です。

1.(誤)
真空冷却器は、「庫内を真空にして気化熱を利用して、食品を冷却する装置」です。

2.(誤)
タンブルチラーは、「氷温の冷却水が循環するタンク内のドラムに、加熱調理後にパック詰めした調理品を入れ、ドラムを回転させながら急速冷却を行う装置」です。

3.(正)
ブラストチラーは、「冷風を吹き掛けることによって、加熱調理した食品を急速冷却する装置」です。

4.(誤)
コールドテーブルとは、「冷蔵・冷凍機能の付いた作業テーブル」です。冷却機能を有していますが、急速冷却ではありません。

5.(誤)
コールドショーケースとは、「食材や料理を冷却・冷蔵するためのショーケース」です。冷却機器の一つではありますが急速冷却ではありません。