管理栄養士の過去問
第37回
午後の部 問91
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問題
第37回 管理栄養士国家試験 午後の部 問91 （訂正依頼・報告はこちら）
K小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で180食の給食を提供している。調理従事者は、栄養教諭を除いた3名とパートタイマー1名である。パートタイマーをもう1名募集しているが、適任者が見つからない。図は小学校の厨房の図面である。
この設問は、＜前問＞の続きの設問となります。
その後、Aの場所に、購入した機器を設置した。この機器を積極的に活用するため、調理工程を見直した。翌日の献立は、ご飯、鶏肉の竜田揚げ、小松菜のナムル、人参とキャベツのスープ、牛乳である。購入した機器を用いることにより、調理作業の効率が良くなる料理である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
この設問は、＜前問＞の続きの設問となります。
その後、Aの場所に、購入した機器を設置した。この機器を積極的に活用するため、調理工程を見直した。翌日の献立は、ご飯、鶏肉の竜田揚げ、小松菜のナムル、人参とキャベツのスープ、牛乳である。購入した機器を用いることにより、調理作業の効率が良くなる料理である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
- ご飯
- 鶏肉の竜田揚げ
- 小松菜のナムル
- 人参とキャベツのスープ
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この過去問の解説 （3件）
01
＜前問＞より、「スチームコンベクションオーブン」を購入したことが考えられます。
スチームコンベクションオーブンは熱風とスチーム機能による加熱ができる調理機器です。
スチームコンベクションオーブンでできる調理方法と、献立を合わせて効率を上げることができるメニューを検討しましょう。
不適です。
スチームコンベクションオーブンで炊飯はできますが、水の計量、浸水、蒸らしなどの時間を考慮すると、炊飯器で炊く方が効率的です。
不適です。
スチームコンベクションオーブンで揚げ物を行うと揚げ焼きのような状態になるため、揚げ物調理には適していません。
適切です。
スチームコンベクションオーブンでは一度に多くの野菜を加熱することができます。
スチームコンベクションオーブンを使用することで茹でるためのお湯を沸かす手間が省略でき、時間設定をして加熱調理ができるため、作業を効率よくすることができます。
不適です。
スチームコンベクションオーブンはスープの調理には適していません。
スチームコンベクションオーブンや他の調理機器の特性をきちんと理解しておきましょう。
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02
〈前問〉より、スチームコンベクションオーブンを設置したと考えられます。
不適です。
スチームコンベクションオーブンでもご飯は炊けますが、厨房には炊飯器もあり、炊飯器の方がご飯を炊くには効率がよいです。
不適です。
鶏肉の竜田揚げは、スチームコンベクションオーブンでも調理できますが、厨房にはフライヤーもあり、揚げ物はフライヤーの方が向いています。
適切です。
小松菜のナムルをスチームコンベクションオーブンで作ることで、野菜を茹でるのに必要な湯を沸かすという作業を省略して、野菜を蒸すことができます。
不適です。
スチームコンベクションオーブンではスープは作れません。
メニューと他の調理機器との兼ね合いを見て全体の調理作業の効率が良くなるように調理工程を見直しましょう。
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03
＜前問＞で、購入した機器は、スチームコンベクションオーブンです。
「空気加熱」「スチーム（蒸気）加熱」「空気加熱＋蒸気加熱の複合加熱」の3つの機能をもっています。
これを踏まえて問題を解いていきましょう。
スチームコンベクションオーブンでご飯を炊くことはできますが、炊飯器の方が効率が良いと考えられます。
水の計量、蒸らしの時間があるため、時間がかかり、その間スチームコンベクションオーブンは他の調理に使用できなくなります。
揚げ物はスチームコンベクションオーブンでの調理に適していません。
適切です。
スチーム機能で一度に多くの野菜を蒸すことができます。
汁ものはスチームコンベクションでの調理に適していません。
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