管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問46

グラニュー糖の甘味度は、温度で変化はしません。

グラニュー糖の主成分はスクロースです。

温度で変化するのはフルクトースであり、果物などに含まれます。

温度が低くなるほど甘味が強くなります。

減塩しょうゆの食塩濃度は、約9％以下です。

濃口しょうゆの食塩濃度が約16％です。

合成酢は、酢酸を水で希釈して調味したものです。

醸造酢には穀物を使用した穀物酢と、

果物の搾り汁を使用した果実酢があります。

みその麹歩合は、麹量を大豆量で除した値です。

みその麹歩合は大豆に対しての麹の割合のことです。

正解です。

5’−グアニル酸ナトリウムは主にしいたけなどに多く含まれています。

うま味物質には他に、

昆布などに含まれるアミノ酸系のＬ－グルタミン酸ナトリウムと

鰹節や煮干しなどに含まれる核酸系の5’−イノシン酸ナトリウムがあります。

（×）　グラニュー糖の甘味度は、温度の影響を受けません。

グラニュー糖はショ糖であり、ショ糖の甘味度は、溶解温度や時間に影響を受けません。

（×）　うすくちしょうゆの食塩濃度が、約16％です。

醤油の塩分濃度はこいくちしょうゆが14.5％、うすくちしょうゆが16％です。

（×）　合成酢が、酢酸を水で希釈して調味したものです。

食酢は合成酢と醸造酒の２種類あります。

醸造酒は穀類や果実をアルコール発酵させたあと、酢酸菌で発酵させたものです。

合成酒は酢酸を水で希釈して調味したものです。

（×）　みその麹歩合は、麹量を大豆量で除したのち10倍した値です。

麹歩合とは、味噌を仕込む際、大豆に対して麹の割合がどれくらい占めるのかを表したものです。

麹量の使用量を大豆の使用量で除したものに10を乗じて算出します。

（〇）

うま味調味料は、科学的に構造した調味料です。

アミノ酸系としてL‐グルタミン酸ナトリウム、核酸系の5’−イノシン酸ナトリウムや5’−グアニル酸ナトリウムの混合物となります。