管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問46
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問題
第38回 管理栄養士国家試験 午前の部 問46 (訂正依頼・報告はこちら)
調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
- 減塩しょうゆの食塩濃度は、約16%である。
- 醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
- みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。
- 5’−グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
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この過去問の解説 (2件)
01
調味料に関する問題です。
ポイントを絞って覚えておきましょう。
グラニュー糖の甘味度は、温度で変化はしません。
グラニュー糖の主成分はスクロースです。
温度で変化するのはフルクトースであり、果物などに含まれます。
温度が低くなるほど甘味が強くなります。
減塩しょうゆの食塩濃度は、約9%以下です。
濃口しょうゆの食塩濃度が約16%です。
合成酢は、酢酸を水で希釈して調味したものです。
醸造酢には穀物を使用した穀物酢と、
果物の搾り汁を使用した果実酢があります。
みその麹歩合は、麹量を大豆量で除した値です。
みその麹歩合は大豆に対しての麹の割合のことです。
正解です。
5’−グアニル酸ナトリウムは主にしいたけなどに多く含まれています。
うま味物質には他に、
昆布などに含まれるアミノ酸系のL-グルタミン酸ナトリウムと
鰹節や煮干しなどに含まれる核酸系の5’−イノシン酸ナトリウムがあります。
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02
それぞれの調味料の特徴を整理しておきましょう。
(×) グラニュー糖の甘味度は、温度の影響を受けません。
グラニュー糖はショ糖であり、ショ糖の甘味度は、溶解温度や時間に影響を受けません。
(×) うすくちしょうゆの食塩濃度が、約16%です。
醤油の塩分濃度はこいくちしょうゆが14.5%、うすくちしょうゆが16%です。
(×) 合成酢が、酢酸を水で希釈して調味したものです。
食酢は合成酢と醸造酒の2種類あります。
醸造酒は穀類や果実をアルコール発酵させたあと、酢酸菌で発酵させたものです。
合成酒は酢酸を水で希釈して調味したものです。
(×) みその麹歩合は、麹量を大豆量で除したのち10倍した値です。
麹歩合とは、味噌を仕込む際、大豆に対して麹の割合がどれくらい占めるのかを表したものです。
麹量の使用量を大豆の使用量で除したものに10を乗じて算出します。
(〇)
うま味調味料は、科学的に構造した調味料です。
アミノ酸系としてL‐グルタミン酸ナトリウム、核酸系の5’−イノシン酸ナトリウムや5’−グアニル酸ナトリウムの混合物となります。
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