管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問47
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問題
第38回 管理栄養士国家試験 午前の部 問47 (訂正依頼・報告はこちら)
食品に含まれるビタミン及びプロビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- エルゴステロールは、紫外線によりコレカルシフェロールに変換される。
- L−デヒドロアスコルビン酸は、抗酸化作用をもつ。
- シアノコバラミンは、分子内に銅を含む。
- β−カロテンは、水溶性の色素である。
- リボフラビンは、紫外線に対して不安定である。
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この過去問の解説 (2件)
01
それぞれのビタミンの特徴を理解しておきましょう。
エルゴステロールは、紫外線によりエルゴカルシフェロールに変換されます。
紫外線によりコレカルシフェロールに変換されるのは
7-デヒドロコレステロールです。
L−デヒドロアスコルビン酸は、抗酸化作用をもちません。
L-デヒドロアスコルビン酸は酸化されているためです。
抗酸化作用をもつのは還元型のL-アスコルビン酸です。
シアノコバラミンは、分子内にコバルトを含みます。
ビタミンB12のことです。
β−カロテンは、脂溶性の色素です。
加熱やpHの変化等の影響を受けにくい色素です。
正解です。
酸性、中性の条件下ではルミクロールに、
アルカリ性ではルミフラビンに変化します。
リボフラビンは光増感剤であり、食品の変香や着色に関係します。
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02
ビタミンに種類と用語を整理しておきましょう。
(×) エルゴステロールは、紫外線によりエルゴカルシフェロールに変換されます。
ビタミンDにはD₂、D₃があり、ビタミンD₂はエルゴステロールが紫外線に照射されることによって生成されます。
(×) アスコルビン酸が、抗酸化作用をもちます。
アスコルビン酸が、アスコルビン酸オキシダーゼにより酸化され、デヒドロアスコルビン酸になります。
(×) シアノコバラミンは、分子内にコバルトを含みます。
シアノコバラミンは水溶性ビタミンの一種で、分子内にコバルトを含有し、メチルコバラミン、シアノコバラミンなどがあります。
(×) β−カロテンは、脂溶性の色素です。
β−カロテンは、カロテノイド系色素に属する脂溶性の色素です。
(〇)
リボフラビンは水溶性ビタミンのひとつで、光やアルカリで分解されやすいため、紫外線に対して不安定となります。
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