管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問51

黄色ブドウ球菌は「エンテロトキシン」という毒素を産生します。

エンテロトキシンは100℃、30分間の加熱でも完全に不活性化しない特徴があります。

先に述べたように、ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌です。

カンピロバクターは肉類や井戸水が原因で発生します。

乾燥や熱に弱いため、生食や生焼けでの肉類摂取が原因で食中毒を発症することが多くあります。

煮込み料理で発生しやすい食中毒はウェルシュ菌などです。

腸管出血性大腸菌（Ｏ157）による食中毒の潜伏期間は、「3-5日程度」です。

セレウス菌による食中毒は、下痢型と嘔吐型の2種類あります。

下痢型のセレウス菌は生体内毒素型であり、摂取した細菌が腸管内で増殖し毒素を産生して食中毒を起こします。

嘔吐型のセレウス菌は毒素型であり、食品中で細菌増殖して産生された毒素を摂取することで食中毒を起こします。

✖　間違いです。

黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときに、エンテロトキシン（耐熱性）という毒素を発生させます。

ベロ毒素を産生するのは、腸管出血性大腸菌です。

〇　正解です。

ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌です。

ボツリヌス菌は、酸素要求性による菌の分類で偏性嫌気性菌です。

毒性の強い神経毒を産生しますが、酸素があると増殖できません。

✖　間違いです。

カンピロバクターによる食中毒は、主に生肉や加熱不良な肉料理、生乳、調理過程で二次汚染したものにより発生します。

煮込み料理で発生するのウェルシュ菌です。

✖　間違いです。

腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は、３~５日です。

✖　間違いです。

わが国におけるセレウス菌による食中毒は、嘔吐型と下痢型があります。

セレウス菌は土壌細菌のひとつで、土壌、ほこりなどの自然界にある物質です。

嘔吐型の原因食品は、チャーハンやピラフ、スパゲティーなどのでんぷん食品で、下痢型の原因食品は肉、プリン、バニラソースです。

（×）　黄色ブドウ球菌は、エンテロトキシンを産生します。

ブドウ球菌食中毒は、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖する時に産生するエンテロトキシンを、食品と共に摂取することによって起こる毒素型食中毒です。ベロ毒素は腸管出血性大腸菌によって産生されます。

（〇）　

ボツリヌス食中毒は、偏性嫌気性菌で芽胞菌のボツリヌス菌が食品中で増殖する際に産生するボツリヌス毒素によって引き起こされる食中毒です。

（×）　カンピロバクターによる食中毒は、主に肉類や乳製品で発生します。

カンピロバクターはウシやブタなどの家畜や鶏などの家禽の腸管に生息しています。

カンピロバクターは、鶏肉から感染することが最も多いという報告がなされています。

（×）　腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は、3～5日程度です。

O157に感染してから実際に症状が現れるまでの潜伏期間は、3～５日程度です。

通常の細菌性食中毒の潜伏期間は数時間～3日程度ですが、O157は腸内で増殖して毒素をつくるのに時間がかかるので、その分潜伏期間が長い傾向にあります。

（×）　わが国におけるセレウス菌による食中毒は、下痢型と嘔吐型の2種類です。

セレウス菌は土の中や河川など自然界に広く分布する通性嫌気性菌です。

セレウス菌による食中毒は、症状により大きく分けて、「嘔吐型」と「下痢型」の2種類があります。

特に日本国内では「嘔吐型」の事例が多く発生しています。