管理栄養士の過去問
第38回
午後の部 問65

不適です。

大量調理では蒸発率が低下するため余分な水分は入れないことが望ましいです。しっかりと水を切って投入しましょう。

正しいです。

大量調理では水分が蒸発しにくいほか、食品自体にも水分があります。さらに調味濃度にも変化が生じます。そのため少量調理と比べ、出汁の割合を少なくすることは適しています。

不適です。

大量調理では消火後の余熱が大きいです。そのため強火を保つ必要はありません。強火を保つと焦げ付きやすくなるためあまり望ましくありません。

不適です。

攪拌しすぎると煮崩れの原因になります。加熱ムラを防ぐには落し蓋などを利用しましょう。

不適です。

消火後に調味をすると味を均一にすることはできません。

加熱時に加え、加熱具合・煮崩れに気をつけながら均一に加熱調味を行う必要があります。

誤りです。

食品の付着水は味を薄くしたり、加熱時間に差を生じてしまうため、洗浄や湯で作業の後はしっかりと水切りをします。

正しい文章です。

少量調理よりも大量調理の方がだし汁（水分）の蒸発率は低くなるためだし汁の割合を少なくします。

誤りです。

煮汁沸騰後は、弱火で加熱し、釜の断面に近い食材から煮崩れやすいので適宜撹拌します。

誤りです。

絶えず攪拌することは煮崩れの原因になります。加熱のムラを防ぐには適宜、攪拌も必要ですが、落とし蓋やスチームコンベクションオーブンを利用します。

誤りです。

食材が煮える前に調味し、煮崩れに気をつけながら混ぜたり、落とし蓋を利用して味付けを均一にします。