管理栄養士 過去問
第38回
問161 (午後の部 問64)
問題文
給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第38回 問161（午後の部 問64） （訂正依頼・報告はこちら）
給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 設計品質 ―――――― 調理機器のレイアウト
- 設計品質 ―――――― 提供時の温度
- 適合（製造）品質 ―― 損益分岐点
- 適合（製造）品質 ―― 検食
- 総合品質 ―――――― 調理従事者の満足度
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この過去問の解説 （3件）
01
給食施設では利用者の満足度を高め、またそれらを効率的・経済的に行う計画を立てることが給食の品質管理に当てはまります。
給食の品質管理には3項目あります
設計品質：利用者のニーズを反映した献立・レシピを作成する
適合品質：実際に提供した食事が設計品質に一致（適合）しているかを評価
総合品質：設計品質と適合品質によって決まる利用者満足度
不適です。
調理機器のレイアウトは設計品質・適合品質に当てはまらず、給食品質管理の評価項目ではありません。
不適です。
提供時の温度は利用者の満足度に影響するため、総合品質に該当します。
不適です。
損益分岐点は給食をつくる上での収支が０になる点のことで、給食の品質を評価する項目ではありません。
正しいです。
検食は提供前に責任者によって正しく調理されているか、提供してもよい給食かを判断するために行われます。これはレシピという設計品質に適合しているかを確認しているため、適合品質に当てはまると言えます。
不適です。
総合品質は利用者の満足度できまります。調理従事者の満足度は給食品質評価に影響は与えません。
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02
給食における品質管理は『総合品質』『設計品質』『適合品質』で評価されます。それぞれの内容を理解しましょう。
不適です。
調理機器のレイアウトは品質管理の評価方法・評価項目に該当しません。
不適です。
提供時の温度は、適時適温給食の観点から、利用者の満足度で評価される総合品質です。
不適です。
損益分岐点とは、売り上げと費用が同じ金額（利益０）になる売り上げのことで経営における指標であるため品質管理における評価方法・評価項目に該当しません。
適した組み合わせです。
適合品質は実際に提供した食事が設計品質に適合しているか料理仕上がりの重量、食塩濃度、異物混入の有無、検食等で評価されます。
不適です。
総合品質は給食利用者の満足度で評価されます。
⚪︎総合品質
利用者の満足度で評価され、『設計品質』と『適合品質』で構成されます。
⚪︎設計品質
品質基準とも言われ、献立計画・作成の段階で利用者のニーズに合うよう目標となる品質です。
⚪︎適合品質
実際に提供した食事が設計品質に適合しているか評価します。
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03
給食の品質管理における品質の種類のうち、利用者の満足度のことを「総合品質」といいます。
「総合品質」は、「設計品質」と「適合品質」で構成されています。
・設計品質（品質基準）
「利用者のニーズを反映した献立を作成しているか」
給与栄養量、調理方法、加熱時間、調理時間、調理従事者の作業分担、料理の仕上げ予定重量など
・適合品質
「実際に提供した食事は設計品質に適合しているのか」
料理に仕上がり重量、盛り付け量の誤差、出来上がり塩分濃度、異物混入など
では、問題をみていきましょう。
× 間違いです。
設計品質は「利用者のニーズを反映した献立を作成しているか」を評価します。
× 間違いです。
設計品質は、「利用者のニーズを反映した献立を作成しているか」を評価します。
× 間違いです。
適合(製造）品質は、「実際に提供した食事が設計品質に適合しているか」を評価します。
〇 正解です。
適合（製造）品質は、「実際に提供した食事が設計品質に適合しているか」について評価します。
検食は、提供すべき食事が献立通りに作られたのか、設計品質に適合したのかを評価します。
× 間違いです。
総合品質は、「利用者の満足度」のことです。調理従事者の満足度ではありません。
検食は、作成した献立によって計画的につくられた食事が、内容と一致しているかなどを評価する栄養士が行う業務の一つです。
検食担当者は適合（製造）品質を評価しています。
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