管理栄養士の過去問
第38回
午後の部 問64

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問題

第38回 管理栄養士国家試験 午後の部 問64 (訂正依頼・報告はこちら)

給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
  • 設計品質 ―――――― 調理機器のレイアウト
  • 設計品質 ―――――― 提供時の温度
  • 適合(製造)品質 ―― 損益分岐点
  • 適合(製造)品質 ―― 検食
  • 総合品質 ―――――― 調理従事者の満足度

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この過去問の解説 (2件)

01

給食施設では利用者の満足度を高め、またそれらを効率的・経済的に行う計画を立てることが給食の品質管理に当てはまります。

給食の品質管理には3項目あります

設計品質:利用者のニーズを反映した献立・レシピを作成する

適合品質:実際に提供した食事が設計品質に一致(適合)しているかを評価

総合品質:設計品質と適合品質によって決まる利用者満足度

選択肢1. 設計品質 ―――――― 調理機器のレイアウト

不適です。

調理機器のレイアウトは設計品質・適合品質に当てはまらず、給食品質管理の評価項目ではありません。

選択肢2. 設計品質 ―――――― 提供時の温度

不適です。

提供時の温度は利用者の満足度に影響するため、総合品質に該当します。

選択肢3. 適合(製造)品質 ―― 損益分岐点

不適です。

損益分岐点は給食をつくる上での収支が0になる点のことで、給食の品質を評価する項目ではありません。

選択肢4. 適合(製造)品質 ―― 検食

正しいです。

検食は提供前に責任者によって正しく調理されているか、提供してもよい給食かを判断するために行われます。これはレシピという設計品質に適合しているかを確認しているため、適合品質に当てはまると言えます。

選択肢5. 総合品質 ―――――― 調理従事者の満足度

不適です。

総合品質は利用者の満足度できまります。調理従事者の満足度は給食品質評価に影響は与えません。

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02

給食における品質管理は『総合品質』『設計品質』『適合品質』で評価されます。それぞれの内容を理解しましょう。

選択肢1. 設計品質 ―――――― 調理機器のレイアウト

不適です。

 

調理機器のレイアウトは品質管理の評価方法・評価項目に該当しません。

選択肢2. 設計品質 ―――――― 提供時の温度

不適です。

 

提供時の温度は、適時適温給食の観点から、利用者の満足度で評価される総合品質です。

選択肢3. 適合(製造)品質 ―― 損益分岐点

不適です。

 

損益分岐点とは、売り上げと費用が同じ金額(利益0)になる売り上げのことで経営における指標であるため品質管理における評価方法・評価項目に該当しません。

選択肢4. 適合(製造)品質 ―― 検食

適した組み合わせです。

 

適合品質は実際に提供した食事が設計品質に適合しているか料理仕上がりの重量、食塩濃度、異物混入の有無、検食等で評価されます。

選択肢5. 総合品質 ―――――― 調理従事者の満足度

不適です。

 

総合品質は給食利用者の満足度で評価されます。

まとめ

⚪︎総合品質

  利用者の満足度で評価され、『設計品質』と『適合品質』で構成されます。

 

⚪︎設計品質

  品質基準とも言われ、献立計画・作成の段階で利用者のニーズに合うよう目標となる品質です。

 

⚪︎適合品質

  実際に提供した食事が設計品質に適合しているか評価します。

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