管理栄養士 過去問
第38回
問163 (午後の部 問66)
問題文
食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士国家試験 第38回 問163（午後の部 問66） （訂正依頼・報告はこちら）
食材料管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 貯蔵食品は、当日使用する量を毎回発注する。
- 納品された食品は、献立表と照合しながら確認する。
- 納品時の品温は、納入業者が測定する。
- 生鮮食品は、納品時の包装された状態で、原材料用冷蔵庫に保管する。
- 貯蔵食品の在庫量は、食品受払簿により管理する。
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この過去問の解説 （3件）
01
給食における食材管理は、以下の流れで行われています。
在庫確認→発注→納品→検収→保管→使用
それぞれの段階における注意点や使用帳票なども含め、確認しておきましょう。
不適です。
貯蔵食品（調味料や乾物・缶詰など）は長期保存が可能なため都度注文するのではなく、一定期間分をまとめて発注します。
不適です。
納品された食品は発注書と照合しながら確認します。
不適です。
納品時の品温（表面温度）は検収者が測定します。
不適です。
食材を保管する際は、納品時の包装ではなく、新しい入れ物に移し替えてから保管します。
これは納品時の包装自体の衛生管理が担保できないためです。
正しいです。
在庫管理は期末時に在庫を確認し（棚卸）食品受払簿に記入して使用量を確認し、原価管理にも利用します。
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02
食材料管理には、食材料の検収や在庫管理があります。各作業で使われる帳票の種類も確認しておきましょう。
誤りです。
貯蔵食品は貯蔵を目的とする乾物など保存のきく食品のため当日使用する量を毎回発注するのではなく、一定期間の使用分を一括発注します。
誤りです。
納品された食品は食品発注書と照合しながら確認します。
誤りです。
納品時の品温は発注者が測定します。
誤りです。
納品された食品の納品時の包装は原材料用冷蔵庫に持ち込まず、必ず清潔な容器などに入れて保存します。
正しい文章です。
貯蔵食品の在庫量は食品受払簿により管理できます。生鮮食品などの即日消費食品は在庫食品ではないため記録しません。
⚪︎食材料の検収
納品される食材料の品質、数量、規格、価格、品温を発注伝票と照合しながら検収記録簿に記録し受領します。
⚪︎在庫管理
食材料の在庫量や品質状態を常に把握するため、入出庫時に入庫伝票と食品受払簿にそれぞれ在庫量を記録します。
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03
食材料管理に関する記述です。
食材料は、保存条件により、即日消費食品（生鮮食品）、カット野菜、冷凍食品、貯蔵食品に分類されます。
では、問題をみていきましょう。
× 間違いです。
貯蔵食品は、米や調味料など一度購入したら在庫がしばらく残る食品です。
一定期間の保存で大きく劣化しないので、毎回発注しません。
× 間違いです。
納品された食品は、発注伝票と照合しながら検収記録簿に記録し確認・受領します。
× 間違いです。
納品時の品温は、食材料の良し悪しを判断できる発注側の栄養士、管理栄養士、調理責任者などが測定、確認します。
× 間違いです。
生鮮食品は、納品時の段ボールや紙を取り除き、指定された原材料用冷蔵庫に保管します。
〇 正解です。
貯蔵食品の在庫量は、食品受払簿により管理します。
棚卸しのときに帳票と実際の在庫量の確認を行います。
食材料管理をすることで、安全で良質な食材を計画した金額で安定的に使用することができます。
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