管理栄養士の過去問
第38回
午後の部 問70

不適です。見直しの必要はありません。

大量調理施設衛生管理マニュアルには加熱温度は中心温度75度以上、1分以上（二枚貝の場合は85℃～90℃で1分半以上）と定義されています。

これは食中毒の原因菌となりうる菌を死滅させるためです。

かぼちゃの加熱中3点においていずれも75℃以上まで上昇しているため適切な温度管理であると言えます。

不適です。見直しの必要はありません。

(a)の加熱時の段階から1分後に3点を測り、いずれも75℃以上が維持されていることが確認できます。この温度管理は75℃以上1分以上の加熱に当てはまっているため、改善する必要はありません。

これも原因菌死滅のために重要な管理点となります。

不適です。見直す必要はありません。

冷却開始時は温度の規定はありません。速やかに冷却しましょう。

見直しが必要です。この設問において正解となる選択肢です。

大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて食品の冷却は、30分以内に中心温度を20℃付近（あるいは60分以内に中心温度が10℃付近）まで下げる必要があります。

これは食中毒菌の発育至適温度（20~50℃）になる時間帯をできる限り短くするために重要です。

(d)の段階では冷却開始30分後に30℃程度までしか冷却できていません。ブラストチラーや冷蔵庫の利用を検討し、適切な温度管理ができるよう、見直しが必要です。

不適です。見直しの必要はありません。

提供時の品温は温菜で65℃以上、冷菜で10℃以下と定められています。

当てはまっているため見直しの必要はありません。

見直しは必要ありません。

加熱中の蒸し物の3点以上の中心温度がすべて75℃以上に達していることが記録されているのでこの時点からさらに1分以上の加熱を続けることが必要です。

見直しは必要ありません。

加熱中の蒸し物の3点以上の中心温度がすべて75℃以上に達してから1分後も75℃以上に加熱されていることが記録されています。

見直しは必要ありません。

ここから30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げなければなりません。

工程の見直しが必要です。

加熱調理後、食品を冷却する場合には30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げる必要があり、冷却30分後の中心温度が30℃であるため工程の見直しが必要です。

見直しは必要ありません。

調理終了後提供まで30分以上要する場合は調理終了後提供まで10℃以下で保存します。