管理栄養士の過去問
第38回
午後の部 問70
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問題
第38回 管理栄養士国家試験 午後の部 問70 （訂正依頼・報告はこちら）
利用者に提供するためのメニューとして、かぼちゃのマヨネーズサラダを試作した。試作工程中の温度を、大量調理施設衛生管理マニュアルの基準に照らして確認したところ（図）、工程の見直しが必要なことが分かった。その根拠とした温度記録として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- （a）
- （b）
- （c）
- （d）
- （e）
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この過去問の解説 （2件）
01
加熱後に冷却して提供する食品は①加熱②冷却③提供それぞれの段階ごとに適切な温度管理をすることが重要で、大量調理衛生管理マニュアルに明記されています。
ポイントごとに確認していきましょう。
不適です。見直しの必要はありません。
大量調理施設衛生管理マニュアルには加熱温度は中心温度75度以上、1分以上（二枚貝の場合は85℃～90℃で1分半以上）と定義されています。
これは食中毒の原因菌となりうる菌を死滅させるためです。
かぼちゃの加熱中3点においていずれも75℃以上まで上昇しているため適切な温度管理であると言えます。
不適です。見直しの必要はありません。
(a)の加熱時の段階から1分後に3点を測り、いずれも75℃以上が維持されていることが確認できます。この温度管理は75℃以上1分以上の加熱に当てはまっているため、改善する必要はありません。
これも原因菌死滅のために重要な管理点となります。
不適です。見直す必要はありません。
冷却開始時は温度の規定はありません。速やかに冷却しましょう。
見直しが必要です。この設問において正解となる選択肢です。
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて食品の冷却は、30分以内に中心温度を20℃付近（あるいは60分以内に中心温度が10℃付近）まで下げる必要があります。
これは食中毒菌の発育至適温度（20~50℃）になる時間帯をできる限り短くするために重要です。
(d)の段階では冷却開始30分後に30℃程度までしか冷却できていません。ブラストチラーや冷蔵庫の利用を検討し、適切な温度管理ができるよう、見直しが必要です。
不適です。見直しの必要はありません。
提供時の品温は温菜で65℃以上、冷菜で10℃以下と定められています。
当てはまっているため見直しの必要はありません。
大量調理施設衛生管理マニュアルで明記されている加熱・冷却・提供時の温度についてまとめて確認しておきましょう。
＜加熱時＞
中心温度が75℃以上1分以上
（二枚貝の場合は85~90℃で1分半以上）
＜冷却時＞
30分以内に20℃付近もしくは60分以内に10℃付近
＜提供時（完成後提供まで）＞
温菜は65℃以上、冷菜は10℃以下
いずれも中心温度で測定するのがポイントです。
他にも食材納品時や保管時にも温度管理が重要になるため確認しておきましょう。
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02
『大量調理施設衛生管理マニュアル』
II重要管理事項2加熱調理食品の加熱温度管理
4（3）調理済み食品の温度管理
に温度と時間が示されています。覚えましょう。
見直しは必要ありません。
加熱中の蒸し物の3点以上の中心温度がすべて75℃以上に達していることが記録されているのでこの時点からさらに1分以上の加熱を続けることが必要です。
見直しは必要ありません。
加熱中の蒸し物の3点以上の中心温度がすべて75℃以上に達してから1分後も75℃以上に加熱されていることが記録されています。
見直しは必要ありません。
ここから30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げなければなりません。
工程の見直しが必要です。
加熱調理後、食品を冷却する場合には30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げる必要があり、冷却30分後の中心温度が30℃であるため工程の見直しが必要です。
見直しは必要ありません。
調理終了後提供まで30分以上要する場合は調理終了後提供まで10℃以下で保存します。
『大量調理施設衛生管理マニュアル』
II重要管理事項2 加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃以上で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染の恐れのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上）、またこれと同等以上まで加熱されていることを確認する。温度と時間の記録を行う。
＊揚げ物、焼き物、蒸し物、炒め物は3点以上、煮物の場合は1点以上の中心温度を測定する。すべての温度で75℃以上に達していた場合にはそれぞれの中心温度を記録する。
II重要管理事項4（3）調理済み食品の温度管理
調理後ただちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10℃以下または65℃以上で管理する。
①加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の菌の発育至適温度帯（約20℃〜50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫する。
②調理が終了した食品は速やかに提供できるように工夫する。また調理終了後、提供までに30分以上要する場合は、以下のようにする。
・温かい状態で提供される食品は、速やかに保温食缶等に移し保存する。
・その他の食品は、調理終了後提供まで10℃以下で保存する。
③配送過程においては、保冷または保温設備のある運搬車を用いるなどして10℃以下または65℃以上の温度管理を行い配送する。
④共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、温かい状態で提供される食品以外の食品であって、提供まで30分以上を要する場合は、提供まで10℃以下で保存する。
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