管理栄養士の過去問
第38回
午後の部 問71
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問題
第38回 管理栄養士国家試験 午後の部 問71 （訂正依頼・報告はこちら）
ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。保冷設備と保存・保管温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 検収室の食肉保管用冷蔵庫 ―― 8℃
- 検収室の殻付卵保管用冷蔵庫 ―― 12℃
- 検収室の冷凍食品保管用冷凍庫 ―― -10℃
- クックチルシステムで提供する料理の保管用冷蔵庫 ―― 4℃
- クックフリーズシステムで提供する料理の保管用冷凍庫 ―― -15℃
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この過去問の解説 （2件）
01
クックサーブシステムとは、調理後すぐに提供する方法です。
クックチルシステム・クックフリーズシステムは、加熱調理した食品を急速冷却し、それぞれチルド状態・冷却状態で保存をして必要時に再加熱して提供する方法です。
原材料も含め、それぞれの決められた保存温度の数値を正しく覚えておきましょう。
正しい組み合わせです。
食肉類の保存温度は、10℃以下と設定されています。
誤った組み合わせです。
殻月卵の保存温度は、10℃以下と設定されています。
誤った組み合わせです。
冷凍食品の保存温度は、-15℃以下と設定されています。
誤った組み合わせです。
クックチルシステムで提供する料理の保存温度は、3℃以下と設定されています。
誤った組み合わせです。
クックフリーズシステムで提供する料理の保存温度は、-18℃以下と設定されています。
原材料、製品等の保存温度
⚪︎室温
穀類加工品・液状油脂・砂糖・清涼飲料水 等
⚪︎10℃前後
野菜・果物
⚪︎10℃以下
食肉類・殻付き卵・乳・濃縮乳 等
⚪︎8℃以下
液卵
⚪︎5℃以下
魚介類
⚪︎-15℃以下
冷凍食品
⚪︎-18℃以下
凍結卵
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02
大量調理の現場の諸条件や効率化のため様々なシステムが導入されています。中でもクックサーブ、クックチル、クックフリーズシステムはそれぞれ保管方法に差があり、衛生管理のために温度帯にもきちんと基準が設けられています。
それぞれのシステムの特徴と内容、基準をしっかり理解しましょう。
＜クックサーブシステム＞
加熱調理（75℃以上1分以上）→提供（温菜65℃以上、冷菜10℃以下）
＜クックチルシステム＞
加熱調理（75℃以上1分以上）→急速冷却（90分以内に3℃以下）→運搬・保管（冷蔵・3℃以下）→再加熱（75℃以上1分以上）→提供
＜クックフリーズシステム＞
加熱調理（75℃以上1分以上）→急速冷却（₋18℃以下）→運搬・保管（₋18℃以下）→再加熱（75℃以上1分以上）→提供
正しいです。
検収後の食材保管温度で食肉は10℃以下と定められています。
不適です。
検収後の殻付き卵は10℃以下での保管を定められています。
不適です。
検収後の冷凍食品の保管温度は－15℃以下と定められています。
不適です。
クックチルシステムにおいて料理の保管温度は3℃以下です。
不適です。
クックフリーズシステムにおいて保管時の温度は-18℃以下と定められています。
調理システムの他に検収・保管時の温度も大量調理施設衛生管理マニュアルには明記されています。
主要なものは確認しておきましょう。
-18℃以下：凍結卵
-15℃以下：冷凍食品
5℃以下：生鮮魚介類
8℃以下：液卵
10℃以下：食肉、食肉・魚肉製品、固形油脂、殻付き卵、生鮮果実・野菜、乳、クリーム
15℃以下：ナッツ類、チョコレート類、バター、チーズ、練乳
室温：穀類、砂糖、液状油脂、飲料水
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