管理栄養士の過去問
第38回
午後の部 問71

大量調理の現場の諸条件や効率化のため様々なシステムが導入されています。中でもクックサーブ、クックチル、クックフリーズシステムはそれぞれ保管方法に差があり、衛生管理のために温度帯にもきちんと基準が設けられています。

それぞれのシステムの特徴と内容、基準をしっかり理解しましょう。

＜クックサーブシステム＞

加熱調理（75℃以上1分以上）→提供（温菜65℃以上、冷菜10℃以下）

＜クックチルシステム＞

加熱調理（75℃以上1分以上）→急速冷却（90分以内に3℃以下）→運搬・保管（冷蔵・3℃以下）→再加熱（75℃以上1分以上）→提供

＜クックフリーズシステム＞

加熱調理（75℃以上1分以上）→急速冷却（₋18℃以下）→運搬・保管（₋18℃以下）→再加熱（75℃以上1分以上）→提供

クックサーブシステムとは、調理後すぐに提供する方法です。

クックチルシステム・クックフリーズシステムは、加熱調理した食品を急速冷却し、それぞれチルド状態・冷却状態で保存をして必要時に再加熱して提供する方法です。

原材料も含め、それぞれの決められた保存温度の数値を正しく覚えておきましょう。