管理栄養士 過去問
第38回
問191 (午後の部 問94)

不適切です。

厨房において室温・湿度を管理することは重要ですが、その目的は主に食中毒予防です。

温湿度の変動により調理性は変動しますが、調理の標準化に対して最も管理すべき項目ではありません。

不適切です。

沸騰までの時間を見直すことは、水温など加熱条件を見直すことに繋がります。加熱条件の見直し・評価は、設計品質の向上を目的とした管理項目です。

不適切です。

中心温度の管理は、加熱条件や調理方法の検討に繋がり、設計品質の向上を目的とした管理項目になります。

正しいです。

加水量を標準化したうえで出来上がり重量を評価することは、いかに「レシピに適合したおかゆを作ることができたか」の評価に繋がるため、適合品質の向上を目的とした重要管理項目であると言えます。

×　適切ではありません。

室温や湿度は利用者のニーズを反映した設計品質に関する事項です。

×　適切ではありません。

沸騰までの時間は、適合品質の向上に向けた取り組みではありません。

×　適切ではありません。

中心温度は衛生管理上の項目です。

〇　適切です。

出来上がり重量は、調理の標準化による適合品質の向上に向けた取り組みです。

適切とは言えません。

全粥の調理の標準化において室温・湿度を毎日一定に保つことは最も重視すべき管理項目とは言えません。

最も適切とは言えません。

水温や重量などにより沸騰までの時間は変わるので最も重視すべき管理項目にはなりません。

不適です。

中心温度の管理は、全粥の調理の標準化による適合品質の向上にはなりません。

最も適切と言えます。

全粥の出来上がり重量は、加水量と、加水中の水分蒸発量も考慮せねばならず、調理の標準化による適合品質の向上において最も重視すべき項目と言えます。