管理栄養士 過去問
第39回
問43 (午前の部 問43)
問題文
野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問43（午前の部 問43） （訂正依頼・報告はこちら）
野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- なす果皮のナスニンは、カロテノイド色素である。
- とうがらしの辛み成分は、イソチオシアネートである。
- ほうれんそうのあく成分は、ホモゲンチジン酸である。
- ブロッコリー（花序・ゆで）の可食部100g当たりのビタミンC含量は、だいこん（根・皮なし・生）より多い。
- にんじん（根・皮なし・生）の可食部100g当たりのカルシウム含量は、こまつな（葉・生）より多い。
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この過去問の解説 （2件）
01
野菜の色素や苦み・辛味成分に関する問題です。
不正解です。
なす果皮のナスニンは、アントシアン系の色素です。
漬物を作る際は、ミョウバンや鉄くぎを加えるときれいに発色します。
カロテノイド系色素は緑黄色野菜によく含まれる脂溶性の色素です。
不正解です。とうがらしの辛み成分は、カプサイシンです。
イソチオシアネートは大根などのアブラナ科に含まれる辛み成分です。
不正解です。
ほうれんそうのあく成分は、シュウ酸カルシウムです。
水溶性のため、ゆでこぼすことで苦みを減らすことができます。
正解です。
ブロッコリー（花序・ゆで）の可食部100g当たりのビタミンC含量は、だいこん（根・皮なし・生）より多いです。
不正解です。
にんじん（根・皮なし・生）の可食部100g当たりのカルシウム含量は、こまつな（葉・生）より少ないです。
単純な暗記になりがちな分野ではありますが、調理学や実技と合わせて学習すると良いでしょう。
食品ごとの栄養素含有量については、日本食品標準成分表を参照してみましょう。
文部科学省の食品成分データベースを利用することも可能です。
https://fooddb.mext.go.jp/index.pl
（2025年6月26日現在）
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02
食材に含まれる成分と、含有量について問われる設問です。特徴的な成分については特に把握しておきましょう。
不正解です。
ナスニンは、アントシアニン系に分類されます。
不正解です。
唐辛子の辛味成分は、カプサイシンです。
不正解です。
ほうれん草のアク成分はシュウ酸です。
カルシウムや鉄分の吸収を阻害します。
正解です。
可食部100gあたりのビタミンC量は、大根よりブロッコリーの方が多くなります。
不正解です。
可食部100gあたりのカルシウム量は、人参より小松菜で多くなります。
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