管理栄養士 過去問
第39回
問45 (午前の部 問45)

管理栄養士試験 第39回 問45（午前の部 問45） （訂正依頼・報告はこちら）

• と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pHが上昇する。
• 鶏肉の0～4℃における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。
• と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。
• 熟成中にATPが増加することで、うま味が増す。
• メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。

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