管理栄養士 過去問
第39回
問45 (午前の部 問45)

不正解です。

グリコーゲンの嫌気的分解によって乳酸が産生され、これによってpHは低下します。

不正解です。

最大の死後硬直時間は、

鶏肉：約2時間

豚肉：約12時間

牛肉：約12〜48時間

と言われます。

不正解です。

アクチンとミオシンが結合することでアクトミオシンが形成されますが、これによって肉質は硬化します。死後硬直はこの状態を指します。

不正解です。

熟成中にはATPがイノシン酸に変換し、旨味が増します。

正解です。

ミオグロビン（筋肉内の酸素を運搬する色素タンパク質）は2価の鉄イオンを持っています。メトミオグロビンは、ミオグロビンの鉄イオンが2価から3価に酸化された状態です。ミオグロビンは暗赤色を示し、メトミオグロビンは赤褐色を示します。時間が経った肉が褐色を示すのはそのためです。

不正解です。

と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、乳酸が合成されるため、pHは低くなります。

不正解です。

鶏肉の0～4℃における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より短いです。

不正解です。

と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は硬化します。

アクトミオシンとは、筋肉の収縮に関係するアクチンとミオシンが結合したものです。生きている時は、ATPを利用してアクチンとミオシンが筋収縮を行っていますが、と畜後はATPがなくなっていくため、アクトミオシンが形成されたままになり、筋肉（肉質）は硬化します。この状態を死後硬直と言います。

不正解です。

熟成中にATPが分解され、イノシン酸が増加することで、うま味が増します。

正解です。

メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価です。

食肉の色素であるミオグロビンが酸化するとメトミオグロビンになります。