管理栄養士 過去問
第39回
問45 (午前の部 問45)
問題文
肉類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問45（午前の部 問45） （訂正依頼・報告はこちら）
肉類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pHが上昇する。
- 鶏肉の0～4℃における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。
- と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。
- 熟成中にATPが増加することで、うま味が増す。
- メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。
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この過去問の解説 （1件）
01
肉類の構造変化に関する問題です。生体の筋肉の変化とも繋がる知識ですので、理解しておきましょう。
不正解です。
グリコーゲンの嫌気的分解によって乳酸が産生され、これによってpHは低下します。
不正解です。
最大の死後硬直時間は、
鶏肉：約2時間
豚肉：約12時間
牛肉：約12〜48時間
と言われます。
不正解です。
アクチンとミオシンが結合することでアクトミオシンが形成されますが、これによって肉質は硬化します。死後硬直はこの状態を指します。
不正解です。
熟成中にはATPがイノシン酸に変換し、旨味が増します。
正解です。
ミオグロビン（筋肉内の酸素を運搬する色素タンパク質）は2価の鉄イオンを持っています。メトミオグロビンは、ミオグロビンの鉄イオンが2価から3価に酸化された状態です。ミオグロビンは鮮赤色を示し、メトミオグロビンは赤褐色を示します。時間が経った肉が褐色を示すのはそのためです。
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