管理栄養士 過去問
第39回
問47 (午前の部 問47)

第一制限アミノ酸とは、9つの必須アミノ酸のうち、食品内の含有量が最も少ないアミノ酸のことを指します。

精白米の第一制限アミノ酸はリシンですが、実は多くの植物性食品の第一制限アミノ酸はリシンです。

塩基性アミノ酸とは、アミノ基（-NH₂）を2つ以上持つアミノ酸を指し、設問からは1つの選択肢のみが該当します。

構造式を覚えていなくても、問題文から解くことができます。

まず、アミノ酸の構造は、次のようになっています。分子中にアミノ基（-NH2）とカルボキシル基（-COOH）を持つのが特徴です。
 

このことから、選択肢を３つに絞ることができます。
さらに、塩基性のアミノ酸は、側鎖（R）の部分にアミノ基を持ちます。
よって正解を１つに絞ることができます。

第一制限アミノ酸とは、食品中の必須アミノ酸のうち、最も不足しているアミノ酸を指します。精白米の第一制限アミノ酸はリシンです。
アミノカルボニル反応とは、アミノ基をもつ化合物とカルボニル基を持つ化合物を同時に加熱などをすると生じる反応のことです。
例えば、クッキーを焼くと生地が褐変し、香ばしい香りになるのは、アミノカルボニル反応によるものです。非酵素的褐変のひとつです。