管理栄養士過去問
第39回
問50 (午前の部問50)

問題文

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

付箋

付箋は自分だけが見れます（非公開です）。

このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、「新しく出題する（ここをクリック）」をご利用ください。

問題

管理栄養士試験第39回問50（午前の部問50）（訂正依頼・報告はこちら）

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

正解！素晴らしいです

残念...

”食品の変質”とは、様々な要因によって、見た目や味・風味、安全性が食用に適さなくなることを示します。微生物の増殖や、食品中の油脂の酸化等がその要因となります。

選択肢1. 食品中の生菌数が10³個／gを超えると、初期腐敗と判定される。

不正解です。

一般に生菌数が10^７個/gを超えると、初期腐敗の目安となります。

選択肢2. トリメチルアミンは、肉類における初期腐敗の指標である。

不正解です。

トリメチルアミンは魚類における初期腐敗の指標であり、魚の生臭さの原因物質です。

選択肢3. ヘテロサイクリックアミンは、非酵素的褐変により生成する。

不正解です。

ヘテロサイクリックアミンとは、肉類や魚類の調理の際に発生する発がんリスクをもつ物質の総称です。

非酵素的褐変とはメイラード反応のことを指します。

選択肢4. 油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで開始する。

正解です。

不飽和脂肪酸から水素原子が離脱し、フリーラジカルが生成します。

選択肢5. K値は、ATP関連化合物の酵素的分解が進むと低下する。

不正解です。

K値は、ATP関連化合物の酵素的分解が進むことで上昇します。

参考になった数2