管理栄養士 過去問
第39回
問52 (午前の部 問52)

不正解です。

カンピロバクターは鶏肉や飲料水等が原因食品となることが多く、2〜7日の潜伏期間を経て下痢・嘔吐を引き起こします。

十分な加熱処理と、二次汚染の予防が必須となります。

不正解です。

腸管出血性大腸菌（O157)はベロ毒素という強力な毒素を産生します。潜伏期間は1〜10日と幅があります。生肉や加工品、生野菜等、多彩な食材が原因食品となりますが、中でも肉の調理過程における調理器具を介しての2次汚染が多く見られます。激しい下痢や血便を症状とします。

正解です。

黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を産生します。毒素は耐熱性であることが特徴で、手指や化膿創に存在する細菌であるため、調理従事時の手洗い・消毒の徹底や、手袋の着用で予防します。

潜伏期間は1〜3時間で、嘔吐・下痢を引き起こします。

不正解です。

リステリア属菌食中毒の主症状は、発熱や頭痛等です。稀に重症化し、敗血症や髄膜炎を引き起こすこともあります。

環境中に広く存在する細菌で、ナチュラルチーズや生ハム、スモークサーモン、サラダ等の摂取により感染します。加熱により死滅しますが、4℃以下の低温や12%食塩濃度下でも増殖できることが特徴です。健康成人では重症化することはほとんどない食中毒菌ですが、高齢者等免疫低下が見られる患者は重症化リスクが上がったり、妊婦では流産のリスクが上がるため注意が必要です。

不正解です。

ヒトを介したノロウイルス感染の経路には、吐瀉物や糞便の処理、汚染された手指で触れた食品の摂取等での二次汚染があります。

他原因は、加熱不十分な二枚貝の摂取があげられます。

潜伏期間は12〜48時間で、激しい嘔吐・下痢、発熱等を主徴とします。