管理栄養士過去問
第39回
問61 (午前の部問61)

問題文

牛乳および牛乳加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第39回問61（午前の部問61）（訂正依頼・報告はこちら）

牛乳および牛乳加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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乳製品の加工に関する設問です。手順や、文言の意味について理解しておく必要があります。

選択肢1. 牛乳製造におけるホモジナイズとは、カゼインミセルの大きさを均質化することである。

不正解です。

ホモジナイズとは、乳製品に限らず均質化処理をすることを言います。

乳製品においては、乳脂肪球を均質化する処理を指します。

選択肢2. バター製造におけるチャーニングとは、牛乳やクリームから分離した脂肪を練り上げることである。

不正解です。

クリームを撹拌し、脂肪球を凝集させる工程をチャーニングと言います。

選択肢3. チーズ製造におけるカードとは、原料乳にレンネットを加えた際に生じる凝固物のことをいう。

正解です。

カードとは、牛乳に乳酸菌やレンネットを加えたときにできる、カゼインの凝固物のことです。

選択肢4. アイスクリーム類の1つであるラクトアイスは、乳固形成分が15.0％以上と規定されている。

不正解です。

ラクトアイスは、乳固形成分が3%以上含まれているアイスクリームを指します。

選択肢5. 発酵乳であるヨーグルトは、主にβ─ラクトグロブリンが等電点沈殿したものである。

不正解です。

ヨーグルトは、カゼインが等電点沈殿することで凝固したものです。

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