管理栄養士 過去問
第39回
問62 (午前の部 問62)
問題文
食品とその製造に利用される酵素の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問62（午前の部 問62） （訂正依頼・報告はこちら）
食品とその製造に利用される酵素の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 水あめ ―――― インベルターゼ
- カップリングシュガー ―――― カタラーゼ
- 果糖ぶどう糖液糖 ―――― グルコースイソメラーゼ
- 食用油脂 ―――― トランスグルタミナーゼ
- 成型肉 ―――― ペクチナーゼ
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この過去問の解説 （1件）
01
食品を製造する際に酵素を利用することで、狙った化学反応を促進し、品質向上等を促すことができます。様々な食品の製造において、酵素が活用されています。
不正解です。
水あめ製造に用いられるのは、麦芽アミラーゼです。
アミラーゼは生体では唾液に含まれることで有名ですが、デンプンを分解する働きがあります。
不正解です。
カップリングシュガーとは、砂糖の甘味度と水飴の艶出し効果を兼ね備えた機能性甘味料で、飴などの製造に利用されています。
カップリングシュガーの製造には、インベルターゼが用いられます。
正解です。
果糖ぶどう糖液糖の製造には、グルコースイソメラーゼが用いられます。
不正解です。
食用油脂の製造には、リパーゼやリポキシゲナーゼが用いられます。
不正解です。
成型肉の製造には、トランスグルタミナーゼ（たんぱく質結合作用）やプロテアーゼが用いられます。
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