管理栄養士 過去問
第39回
問63 (午前の部 問63)

正解です。

質量パーセント濃度が同一のとき、ショ糖より食塩のほうが浸透圧を高める効果は大きいです。

質量パーセント濃度とは、『溶液中に物質がどの程度溶けているか』であり、これが同一ということは、『ショ糖と食塩は、各溶液に同じ分量ずつ溶けている状況』ということになります。

ショ糖と食塩では食塩のほうが分子量が小さいため、同濃度にするには食塩のほうがより多くの分子量を必要とします。

不正解です。

レトルト食品の殺菌温度の規定は、120℃4分以上とされています。

不正解です。

水分活性0.9以上では、ほとんどの微生物の増殖が抑制できなくなります。（増殖する）

水分活性が低くなるほど乾燥している状況と言え、微生物は水分活性が高いほど増殖しやすくなります。

殆どの食中毒菌：0.94以上

黄色ブドウ球菌：0.86以上

カビ：0.80以上

不正解です。

有機酸のほうが、微生物増殖抑制効果が優れています。

無機酸はpH低下により菌の生育を抑制しますが、

有機酸はpH低下とともに菌体内へ浸透し酵素系を破壊することで、より強い生育抑制を行います。

有機酸の例としては、酢酸・乳酸等が挙げられます。

不正解です。

チルドとは約0℃で食品温度を保つことであり、凍結とは異なります。

他、パーシャルは-3℃の半凍結を指し、冷凍は一般に-18℃以下とされます。