管理栄養士過去問
第39回
問64 (午前の部問64)

問題文

植物性食品の加熱調理とその目的の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第39回問64（午前の部問64）（訂正依頼・報告はこちら）

植物性食品の加熱調理とその目的の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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加熱調理の際に行なう工夫についての設問です。

野菜は加熱をすると、水溶性食物繊維の一種であるペクチンが変性します。ペクチンがどれだけ変性するかによって、加熱後の野菜の柔らかさが決まります。

ペクチンは50〜80℃の温度帯で一度硬化し、80℃以上で再度軟化する性質を持ちます。

選択肢1. 山菜を重曹水でゆでる。 ―――― 軟化の抑制

不正解です。

山菜を重曹水でゆでることは、アク抜きの目的で行われます。

選択肢2. れんこんを酢水でゆでる。 ―――― 軟化の促進

不正解です。

れんこんを酢水で茹でると、シャキっとした食感が引き立ちます。これは軟化の抑制によるものです。

加熱でペクチンは分解され食材は柔らかくなり（軟化）ますが、酢を加えることによってペクチンが分解されづらくなります。

選択肢3. 黒豆を鉄なべで煮る。 ―――― 色の安定化

正解です。

黒豆は鉄鍋で煮ることで、より艷やかな黒色を出し、かつ安定させることができます。

これは黒豆に含まれるアントシアニンという色素成分と、鍋の鉄イオンが反応し結合することによります。

選択肢4. さつまいもをミョウバン入りの水でゆでる。 ―――― 軟化の促進

不正解です。

さつまいもをミョウバン入りの水で茹でると、発色が良くなり煮崩れが防止されます。軟化の促進ではなく、抑制効果であると言えます。

選択肢5. カリフラワーを酢水でゆでる。 ―――― あく抜き

不正解です。

カリフラワーを酢水で茹でると、白の発色が良くなります。（色の安定化）

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