管理栄養士過去問
第39回
問65 (午前の部問65)

問題文

揚げ物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第39回問65（午前の部問65）（訂正依頼・報告はこちら）

揚げ物の調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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揚げ物調理の際、適温での調理は重要なポイントとなります。食材によっての至適温度は実生活でも活用できるため、ぜひ覚えておきましょう。

また栄養指導においては、吸油率の考え方・イメージを伝えることは大事なポイントとなるので、まずは言葉の意味を正確に理解しておきましょう。

選択肢1. 揚げ物に用いる油の比熱は、水の約2倍である。

不正解です。

比熱とは、物質1gを1℃上昇させるのに必要な熱量のことであり、

水の比熱は1.0cal/g℃

油の比熱は0.5cal/g℃

です。これは、油のほうが水よりも温まりやすいことを示します。

選択肢2. 150℃程度の揚げ油では、天ぷら衣はすぐに浮き広がる。

不正解です。

150℃程度では、天ぷら衣は一旦鍋底に沈み、ゆっくりと浮き上がってきます。

選択肢3. 魚介の天ぷらの揚げ油の適温は、ドーナッツよりも高い。

正解です。

魚介の天ぷらの適温は一般に170〜180℃、ドーナツは中までゆっくり火を通す必要性があるため160℃程度が適温です。

選択肢4. フライドポテトの揚げ油の適温は、200℃程度である。

不正解です。

フライドポテトの適温は170℃前後です。

選択肢5. ポテトチップスの吸油率は、かき揚げよりも高い。

不正解です。

ポテトチップスの吸油率は、かき揚げよりも低いです。

吸油率とは食材が油を吸う量ですが、かき揚げは衣がついている分、給油率が上がってしまいます。

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