管理栄養士 過去問
第39回
問60 (午前の部 問60)
問題文
食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問60（午前の部 問60） （訂正依頼・報告はこちら）
食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ブランチングは、紅茶製造における茶葉の発酵に用いられる。
- 電気透析は、食塩の製造に用いられる。
- 噴霧乾燥は、するめの製造に用いられる。
- 逆浸透は、ビール製造における酵母の除去に用いられる。
- 水素添加は、バターの製造に用いられる。
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この過去問の解説 （1件）
01
食品加工とは、保存性や風味、安全性等を向上させ高めるために、原材料や食品に手を加えることを言います。
加熱や発酵、乾燥等のプロセスのことを指します。
不正解です。
ブランチングは、野菜の冷凍保存前に行われる短時間加熱処理です。野菜の酵素の不活性化が目的で、これにより褐変や変質を防ぎます。
正解です。
電気透析は、食塩製造に用いられます。
不正解です。
噴霧乾燥は、液状の食品を霧にし、高温の熱風の中で乾燥させる手法です。インスタントコーヒーや脱脂粉乳等の製造に利用されます。
不正解です。
逆浸透法（RO法）は、食品の成分分離や水の蒸留塔、様々な場面で用いられます。
ビール製造時の酵母除去には、濾過と熱処理により行われます。
不正解です。
水素添加は油脂の生成に用いられる製法ですが、バターの製造には用いられません。マーガリンやショートニング等、いわゆるトランス脂肪酸を多く含むとされる油脂の製造方法です。
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