管理栄養士 過去問
第39回
問162 (午後の部 問65)
問題文
給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問162（午後の部 問65） （訂正依頼・報告はこちら）
給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 設計品質は、発注書で示される。
- 設計品質は、検収簿で確認できる。
- 適合品質は、検食簿で評価する。
- 適合品質は、利用者の満足度調査の結果で評価する。
- 総合品質は、献立表で評価する。
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この過去問の解説 （1件）
01
給食の品質管理は、大きく分けて2つ『設計品質』と『適合品質』からなり、この2つを合わせて『総合品質（満足度）』として評価されます。
・設計品質：提供する給食の目標となる品質（作業指示や献立作成で示される）
・適合品質：設計品質と実際の適合度評価
✕ 不正解です。
設計品質は作業指示や献立作成で示されます。
✕ 不正解です。
検収簿とは、食材納品の際の温度や品質等の検品記録簿のことであり、
設計品質を確認することはできません。
○ 正解です。
設計どおりに給食作成・提供ができたかは、検食や喫食調査を通じて確認することができます。
✕ 不正解です。
利用者の満足度調査の結果では、総合品質の評価ができますが、適合品質の評価はできません。
✕ 不正解です。
献立表では、設計品質を評価します。
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