管理栄養士 過去問
第39回
問168 (午後の部 問71)
問題文
給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士試験 第39回 問168（午後の部 問71） （訂正依頼・報告はこちら）
給食施設において、鮭のムニエル（付け合わせ：トマト）を調理した。各調理工程における衛生管理上の問題とその際の対応に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 鮭の検収時の温度が8℃であったため、急速冷却した。
- トマトの殺菌用の次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が20mg／Lであったため、殺菌時間を5分間から15分間に延長した。
- 消毒済みのトマトを魚用のバットで保管したため、トマトの細菌検査を実施した。
- 鮭の加熱調理時の中心温度が70℃であったため、75℃以上になるまで加熱を続け1分間維持した。
- 鮭のムニエルを保温するウォーマーの温度が50℃であったため、鮭をスチームコンベクションオーブンで再加熱した。
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