管理栄養士 過去問
第39回
問168 (午後の部 問71)

✕　不正解です。

加熱用魚介類の検収時の管理温度は10℃以下とされており、急速冷却の必要性はありません。

生食の場合は5℃以下の納品・管理が必要です。

✕　不正解です。

大量調理マニュアルでは、生野菜の次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌について、50ppmから200ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液に5〜10分浸漬することと推奨されています。（50ppm＝50mg/L、200ppm=200mg/L）

次亜塩素酸ナトリウム濃度が薄い場合は浸漬時間を延長することも推奨されていますが、あくまで規定濃度内での調整です。

上述の通り食品衛生法では50ppm〜200ppmと推奨されているため、次亜塩素酸ナトリウムを追加し濃度を高めるほうが良いでしょう。

✕　不正解です。

魚・肉と野菜は、その下処理の場所は分けることが望ましく、使用器具・容器はは専用の物を使用すること、とされています。

魚用のバットで保管した消毒済みトマトは、細菌検査実施以前に廃棄が望ましいです。

○　正解です。

食品の加熱温度は、中心温度が75℃1分以上（二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒以上）とされており、正しいです。

✕　不正解です。

大量調理マニュアルにおいて、加熱後直ちに提供されない食品は、10℃以下または65℃以上で管理することとされています。これは、細菌増殖の危険温度帯（10℃〜60℃）を避けるためです。

50℃で管理された食品は細菌が増殖している可能性があるため、再加熱したとしても提供するべきではありません。

クックチル・クックフリーズ等で、加熱調理済み食品を3℃以下または-18℃以下まで冷却し保管、再加熱し提供という方法が取られることもあります。