管理栄養士過去問
第39回
問169 (午後の部問72)

問題文

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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問題

管理栄養士試験第39回問169（午後の部問72）（訂正依頼・報告はこちら）

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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大量調理施設衛生管理マニュアルにおける、食中毒予防のための衛生管理についての設問です。

選択肢1. 手指に化膿創がある場合は、手袋を着用して調理を行う。

✕　不正解です。

手指に化膿創がある場合は調理に従事しないこと、とされています。

選択肢2. フードカッターの取扱いは、床面から30cmの場所で行う。

✕　不正解です。

器具や容器の取り扱いは、床から60cm以上の場所で行なうよう記載されています。床面からの跳ね水等による汚染を防ぐためです。

選択肢3. 加熱調理後に冷却した食品の一時保管は、下処理室で行う。

✕　不正解です。

加熱調理後の冷却保管は、調理室内の専用の冷蔵庫にて行います。

選択肢4. 貯水槽の水を使用する場合は、遊離残留塩素が0.1mg／L以上であることを確認する。

○　正解です。

選択肢5. 使用後の容器は、洗浄後60℃で5分間の加熱殺菌をする。

✕　不正解です。

洗浄後、80℃5分以上の加熱殺菌をすることとされています。

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