保育士の過去問
平成24年（2012年）
小児栄養 問95

次の文は、障害がある小児の食事調理に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

Ａ　食べやすい形態に調理する際、野菜類を長時間煮込むと、ミネラルの一種であるカロテンは多くが煮汁に溶出するため、煮汁も上手に利用するとよい。
Ｂ　食物を飲み込みやすく調節するために、ゼラチンを用いる場合がある。「日本食品標準成分表2010」（文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告）によると、ゼラチンの主成分は、たんぱく質である。
Ｃ　硬く歯ごたえのあるもの、口腔内に付着しやすいもの等、噛むことができにくい食品や飲み込みにくい食品は、ミキサーやフードカッターなどを用いて食べやすくなるよう工夫して、可能な限り食べられる食品の幅を広げていくことを心がける。　
Ｄ　口唇で食物を取り込む機能や嚥下機能が不十分な場合は、なめらかなペースト状で、とろみのある状態に調理するとよい。