保育士の過去問
平成23年（2011年）
小児栄養 問98

次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年：厚生労働省）における「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

Ａ　食中毒予防の３原則は、食中毒菌を「付けない」「増やさない」「やっつける（殺菌する）」である。
Ｂ　大量調理施設衛生管理マニュアルには、加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が65度以上で１分間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うと記述されている。
Ｃ　大量調理施設衛生管理マニュアルでは、調理後直ちに提供される食品以外の食品は病原菌の増殖を抑制するために、10度以下又は65度以上で管理することが必要であるとされている。
Ｄ　小規模施設においても、大量調理施設衛生管理マニュアルの考えを踏まえ、衛生管理を徹底することが求められる。
Ｅ　小規模施設での留意点において、日々の衛生管理状況を記録することは重要である。記録をつけることは、トレーニングを要する習慣であり、小規模施設においても責務である。