保育士の過去問
平成28年（2016年）後期
子どもの食と栄養 問137
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問題
保育士試験 平成28年（2016年）後期 子どもの食と栄養 問137 （訂正依頼・報告はこちら）
次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年:厚生労働省）についての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。
A 食中毒の予防の3原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける（殺菌する）」である。
B 食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
C 加熱調理における中心部の加熱は、65°Cで1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85°Cで1分間以上）とする。
D 調理後の食品は、調理終了後から5時間以内に喫食することが望ましいとされている。
A 食中毒の予防の3原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける（殺菌する）」である。
B 食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
C 加熱調理における中心部の加熱は、65°Cで1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85°Cで1分間以上）とする。
D 調理後の食品は、調理終了後から5時間以内に喫食することが望ましいとされている。
- （ A ）○ （ B ）○ （ C ）○ （ D ）○
- （ A ）○ （ B ）○ （ C ）○ （ D ）×
- （ A ）○ （ B ）○ （ C ）× （ D ）×
- （ A ）× （ B ）× （ C ）○ （ D ）○
- （ A ）× （ B ）× （ C ）× （ D ）○
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この過去問の解説 （3件）
01
A―〇
B―〇
C―×
D―×
C
加熱調理食品は､中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃で１分間以上、又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行わなければなりません。
D
調理後の食品は､調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
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02
A 適切です。
３原則にのっとり、食材の保管の温度や、調理温度、並びに調理場や調理器具、調理人の衛生管理等を徹底します。
B 適切です。
不十分な解凍で加熱調理をすると、熱は深部まで行き渡りません。そうなると食中毒の原因にもなりかねませんので、十分解凍してから調理を始めます。
C 不適切です。
中心部の加熱は、７５℃で１分以上です。
D 不適切です。
喫食までの望ましい時間は、調理終了後から２時間以内としています。
よって、正解は３となります。
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03
A 適切です。
B 適切です。
C 「児童福祉施設における食事の提供ガイド」によると、加熱調理食品は､中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃で１分間以上、又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行わなければならないとされています。
D児童福祉施設における食事の提供ガイド」によると、調理後の食品は､調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
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