保育士の過去問
平成31年（2019年）前期
子どもの食と栄養 問135
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問題
保育士試験 平成31年（2019年）前期 子どもの食と栄養 問135 （訂正依頼・報告はこちら）
次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年：厚生労働省）の「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。
A 実習の献立については、年齢、発達段階に応じた構成とし、衛生管理の観点からも、十分な加熱を基本とし、容易に加熱できる献立とすることが望ましい。
B 衛生管理については、調理前の手洗いのみを確認すればよい。
C 加熱をする場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。
D 加熱調理後は、すみやかに（２時間以内）喫食をすることを徹底する。
A 実習の献立については、年齢、発達段階に応じた構成とし、衛生管理の観点からも、十分な加熱を基本とし、容易に加熱できる献立とすることが望ましい。
B 衛生管理については、調理前の手洗いのみを確認すればよい。
C 加熱をする場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行う。
D 加熱調理後は、すみやかに（２時間以内）喫食をすることを徹底する。
- （ A ）○ （ B ）○ （ C ）○ （ D ）×
- （ A ）○ （ B ）× （ C ）○ （ D ）○
- （ A ）○ （ B ）× （ C ）× （ D ）○
- （ A ）× （ B ）○ （ C ）× （ D ）×
- （ A ）× （ B ）× （ C ）× （ D ）○
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この過去問の解説 （3件）
01
Ａ 〇 適切です。
実習の献立については、年齢、発達段階に応じた構成とし、衛生管理の観点からも、十分な加熱を基本とし、容易に加熱できる献立とすることが望ましいです。
Ｂ × 不適切です。
衛生管理については、「調理前の手洗いのみ」ではなく、事前の衛生面での指導（子どもへはつめきり、服装等）、食材、調理器具の洗浄、消毒なども大切です。
Ｃ 〇 適切です。
加熱をする場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行います。
Ｄ 〇 適切です。
加熱調理後は、すみやかに（２時間以内）喫食をすることを徹底します。
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02
A 適切です。「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」の中の「計画時の留意事項」に記載されている文章です。
B 不適切です。衛生管理については、調理前の手洗いだけでなく、事前の衛生面での指導（子どもへはつめきり、服装等）、食材、調理器具の洗浄、消毒なども大切です。
C 適切です。加熱をする場合には十分に行い、中心温度計で、計測、確認、記録を行うようにし、食中毒などに充分に注意します。
D 適切です。加熱調理後は、すみやかに（２時間以内）喫食をすることを徹底し、それ以降は破棄するようにします。
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03
A ○ 適切です。
「調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点」の中の「計画時の留意事項」に記載があります。
B × 不適切です。
事前に子どもたちに衛生面での指導（手洗い指導、つめきり等）をし、作業を行う場所が清潔に保たれていることを確認します。
C ○ 適切です。
「当日の留意事項」で調理中に気を付けることの中に記載があります。
D ○ 適切です。
「当日の留意事項」で調理後に気を付けることの中に記載があります。
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