保育士の過去問 令和2年（2020年）後期 子どもの食と栄養 問133

解答. 5
「児童福祉施設における食事の提供ガイド」
Ⅳ 調理実習（体験）等における食中毒予防のための衛生管理の留意点
に、記載があります。

1.適切です。
「計画時の留意事項」に、記載があります。
記述の通りです。

2.適切です。
「当日の留意事項（調理実習前）」「参考・ジャガイモの喫食によるソラニン類食中毒について」
に、記載があります。
記述の通りです。

3.適切です。
「当日の留意事項（調理実習前）」に、記載があります。

4.適切です。
「当日の留意事項（調理中）」に、記載があります。

5.不適切です。
調理済み食品を室温に放置しないようにし、加熱調理後はすみやかに（2時間以内）
喫食することを徹底する。残食については処分する。
と、あります。
24時間以内ではありません。

1は○です。適切な記述です。
調理実習の献立は、衛生管理の観点から十分に加熱ができる献立を選びます。

2は○です。適切な記述です。
ジャガイモの芽（芽とその芽の根元）や、皮（特に光が当たって緑色になった部分）には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。また、未熟で小さいジャガイモは、ソラニンやチャコニンを多く含んでいることもあるので、注意が必要です。

3は○です。適切な記述です。
体調不良や、下痢をしていたり、手指に傷のあるなどの子どもの状態を確認し、参加の仕方を検討する必要があります。状況に応じては、該当する子どもの作業は控えることが望ましい場合もあります。

4は○です。適切な記述です。
調理前に手洗いなどの衛生管理をするのはもちろんですが、調理中にも手指を口に入れたり汚い場所を触ったりしてしまうことがあるので、管理をしっかりすることが大切です。

5は×です。誤った記述です。
調理済み食品を室温に放置しないようにし、加熱調理後はすみやかに(2 時間以内)喫食する ことを徹底するとされています。残食については処分するとされています。

よって正解の不適切な記述は5となります。

正解は５です。

「児童福祉施設における食事の提供ガイド」は「児童福祉施設の設備及び運営に関する基準」第11条に基づいています。

１　〇　適切です。

２　〇　適切です。

３　〇　適切です。

４　〇　適切です。

５　×　不適切です。
「24時間以内」ではなく「２時間以内」です。

正解は５です。

・「児童福祉施設における食事の提供ガイド」によると、加熱調理後は「２時間以内」に喫食することが望ましいとされています。また調理済み食品を室内で放置しないこと、残食は処分することとも記載されています。

以下は補足です。

１充分な加熱は食中毒防止のために重要です。調理実習を行う際は、容易に加熱できる献立にすることが望ましいです。

２ じゃがいもの芽には「ソラニン」という有毒な成分が含まれており、それを摂取してしまうと下痢や嘔吐などの中毒症状が表れるため、芽や緑化した部分を十分に切除するとともに、未成熟で小さいじゃがいもは喫食しないようにすることが必要になります。

３ 体調不良や、下痢、手指に傷がある場合、感染症防止のため、これらの症状が見られる子どもに対しては状況に応じて作業を控えるように配慮することが望ましいです。

４ 安全に調理実習を行うためには、調理前の手洗い等のみだけでなく、調理中の充分な衛生管理にも気を付けなければなりません。