管理栄養士の過去問
第28回
応用力問題 問192

1.もち米のでんぷんは、100％アミロペクチンです。うるち米は、アミロースを20％程度、アミロペクチンを80％程度含みます。

つまり、アミロペクチン含有量が多いのはもち米です。

2.ビタミンB1はぬか層に多いため、玄米に比べ精白米にはほとんど含まれていません。

3.ミネラル成分はぬか層に多いため、精白度の上昇により、カリウム含有量は減少します。

よって、正しいです。

4.米の第一制限アミノ酸は、リシン （リジン） です。

5.精白度が上昇するにつれて食物繊維量が減っていくため、たんぱく質の見かけの消化吸収率は上昇します。

米の栄養に関しての問題です。

1.×　米のでんぷんはうるち米はアミロース20％、アミロペクチン80％、もち米はアミロペクチン100％です。もち米はアミロペクチンの枝分かれの多い構造により、特有の粘りがあります。

2.×　日本食品標準成分表2015より100ｇ中のビタミンB1含有量は玄米0.35㎎、精白米0.06となっています。

3.○　その通りです。

4.×　米のアミノ酸スコアは65です。第一制限アミノ酸(必須アミノ酸で最も少ない比率で含まれるアミノ酸）はリジンです。

5.×　精白することで吸収しやすい状態となります。

よって正解は3です。

1、もち米のでんぷんは100%アミロペクチンで、うるち米は80%程度がアミロペクチンです。

2、ビタミンB1は精白前の米ぬかに多く含まれています。

3、カリウムなどのミネラルは米ぬかに多く含まれています。

4、米の第1制限アミノ酸はトリプトファンでなく、リジンです。

5、精白されることで食物繊維が減り、たんぱく質の見かけの消化吸収率は増加します。