管理栄養士の過去問
第24回
食べ物と健康 問73

a 食品の腐敗により、トリプトファンからトリプタミンが生じます。
  
b 水分活性とは、食品中の自由水の割合のことを言います。自由水とは、水分子が自由に遊離している状態で、微生物が利用できる水なので、砂糖や塩の添加により、微生物の増殖を抑制することができます。
  
c トリメチルアミンは、トリメチルアミンオキシドから生じる海産魚類の初期腐敗の指標なので、正解です。
  
d ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸により生じる、アレルギー様食中毒の原因物質なので、正解です。

a.食品を加熱するとTrp-P-1が生じます。

b.水分活性は、食品中の自由水量を表す指標となります。

c.正解です。

d.正解です。

ａ．トリプトファンからTrp-P-1が生じるのは食品を加熱したときです。
ｂ．水分活性は、食品中の自由水量を示す指標です。
ｃ．正しいです。
ｄ．正しいです。

a.加熱することによって、Trp-P-1が生じます。

b.水分活性は、食品中の自由水量を表すものです。

c.正解。

d.正解。