管理栄養士の過去問
第30回
食べ物と健康 問50

1. カラメルは糖類の酸化反応によって生じます。この反応にはアミノ酸が関わりません。アミノ酸と還元糖が関わる反応はメイラード反応と呼ばれ、メラノイジンが生成します。

2. アルカリ性に近づくにつれ、反応性が高くなります。

3. 食品は水分活性 (Water Activity：Aw)の大きさによって分類することができます。中間水分食品とは、 Awが0.65〜 0.85の食品のことです。レーズンや干し柿などの乾燥食品、ジャムやゼリーなど砂糖を加えた食品、ドライソーセージや佃煮など塩と砂糖を加えた食品が含まれます。この中間水分食品が示す水分活性範囲で反応がすすみます。

4. リシンやアルギニンはカルボニル基と反応しやすいです。

5. 正解です。ストレッカー分解とは、メイラード反応の副反応です。アルデヒドの他にもピラジンなどの香気成分を生じます。

正解は　５　です。
食べ物と健康/食品の機能からの出題です。

１.カラメルは糖単独で生じるため、アミノ酸を必要とするアミノカルボニル反応に当たりません。

２.アルカリ性で反応性が高くなります。

３.中間水分食品の水分活性範囲で反応性が高くなります。

４.リシン残基は反応性が高くなります。

５.正しい記載です。ストレッカー分解はアミノカルボニル反応の副反応で、アルデヒド類やピラジン類といった香気成分を生じます。

正解は　５　です。

１：アミノカルボニル反応は、糖とアミノ酸が結合することで起こります。カラメル化は、糖のみで起こります。

２：アルカリ性で、特に反応性が高くなります。

３： Aw0.6～0.8 (中間水分領域) で反応が起こりやすくなります。

４：リシン残基は、反応性が高くなります。

５：正答。アルデヒド類もしくはピラジン類などの香気成分が発せられます。