管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問169

正解は（４）です。

クックサーブシステムは顧客の注文に応じて調理を行い、調理後すぐに食事を供するシステムです。

クックチルシステムは、加熱調理した食品を急速冷却し、喫食時間に合せて再加熱し提供する調理システムです

１．✖
急速冷却、再加熱などにより、電気などの光熱費は増加する可能性が高いと思われます。

２．✖
調理機器が増えるため、修繕費が増えることはあっても、減少することはありません。

３、✖
新しい設備の導入により、教育にかかる費用は増加する可能性があります。

４．〇
直接労務費は、調理員の人件費にあたります。クックチルシステムの導入により、提供時に再加熱のみですむため、人員の削減が可能となります。よって、コストダウンが可能となります。

５．✖
間接労務費は、従業員の退職引当金や福利厚生費などの経費のため、コストダウンとはなりません。

1:×
低減できません。
調理工程が増えて電気エネルギーを使うため、光熱費は上がります。

2:×
低減できません。
調理工程と必要な設備が増えるため、修繕費が減少することはありません。

3:×
低減できません。
時間および温度管理に準じて衛生管理を行うための教育や訓練が必要となります。

4:○

5:×
低減できません。
料理の搬送や機器のメンテナンス要員が必要となるため、減少することはありません。

・クックサーブシステムは、調理後、速やかに提供する方法です。
・クックチルシステムは、調理後、急速冷却・保存・提供時に再加熱して提供する方法です。以下2種類の冷却方式があります。
①ブラストチラー方式：冷風による急速冷却
②タンブルチラー方式：冷水による急速冷却

1：×
クックチルシステムでは、急速冷却・保存・再加熱を行うため、光熱費は増加する可能性があります。

2：×
クックチルシステムでは、急速冷却・保存・再加熱を行うための機器が必要になるため、修繕費は増加する可能性があります。

3：×
クックチルシステムでは、クックサーブシステムに比べ調理工程と衛生管理の点検項目が増えるため、それに伴う教育・訓練費が増加する可能性があります。

4：○
直接労務費は、調理員の調理作業に対する賃金にあたります。
クックチルシステムでは、冷蔵保存中の料理を再加熱のみで提供できるため、厨房内の人員削減が可能であり、直接労務費を低減できます。

5：×
間接労務費は、福利厚生や各種手当など、調理作業に直接関わらない労務費にあたります。
クックチルシステムの導入により低減される費目ではありません。