管理栄養士の過去問
第30回
給食経営管理論 問168

正解は（３）です。

１．✖
野菜の相場は高くなっているので、業者を変えても解決にはなりません。

２．✖
調理作業によるロス率を下げることは常日頃から心掛けていることであり、高騰した野菜の食材費を下げる解決とは言えません。

３．〇
冷凍野菜に切り替えるなど、献立を見直すことで、食材費を抑えるしかありません。

４．✖
正確な食数管理は当然の業務であり、ロスを減らしたとしても、高騰した野菜を予算内に収めることは出来ません。

1：×
天候不順による野菜の価格高騰時は、購入業者の変更により価格が低下するとは言えません。

2：×
野菜の価格高騰時に限らず、常に意識するべきことです。
予算内に収める対応として効率的とは言えません。

3：○
天候不順による野菜の価格高騰時は、予算内に収める対応として献立を見直す必要があります。

4：×
野菜の価格高騰時に限らず、常に意識するべきことです。
予算内に収める対応として効率的とは言えません。

1:×
食材費が確実に低減するとは言えません。

2:×
低減は難しいです。
調理作業ロス率は廃棄率を指します。廃棄率は既に最低限に設定しているため、更に低減させるのは難しいです。

3:○

4:×
売れ残りを少なくするために行います。
食数が正確であれば、食材費を減らすことはできません。