管理栄養士の過去問 第31回 応用力問題 問197

1.×　B室――下処理室
　食材料搬入口がA室にあることから、A室は検収室であると考えられます。
　そのA室から食材が入ってくるB室は下処理室であると考えられます。

2.×　C室――前室
　C室はトイレや検収室(A室)、下処理室(B室)などの汚染作業区域や非汚染作業区域である主調理室(D室)に移る前に人が通る部屋です。
　そのことから、C室は前室だと考えられます。

3.○
　下処理室(B室)から食材が入ってきているので、D室は主調理室だと考えられます。

4.×　E室――食器洗浄室
　ワゴンプールから食器・食缶が入ってきていることから、E室は食器洗浄室だと考えられます。

5.×　F室――配膳室
　食器洗浄室(E室)から食器・食缶が入り、食器・食缶はワゴンプールへ流れていっていることからF室は配膳室だと考えられます。

Aは食材料が搬入してきて食品庫に保管している流れから「検収室」
Bは食材をはじめに処理する場所であるため「下処理室」
Cは更衣室で着替えの後に入る場所であるためはじめに手洗いや身だしなみのチェックをする「準備室」
Dは下処理後の食材を加熱したりする「主調理室」
Eは食器の動きがあり食材が入らないことから「食器洗浄室」
Fは調理のあと・提供の前の流れなので「盛り付け・配膳室」
と考えられます。

それを踏まえると
１：Bは下処理なので誤り
２：Cは準備室なので誤り
◎正解３：Dは主調理室
４：Eは食器洗浄室
５：Fは配膳室
となります。

厨房平面図のA～Fは以下のようになります。
A：検収室（食材料が搬入され検収が行われます。）
B：下処理室（検収済の食材料を下処理します。）
C：前室（手洗いや調理着の消毒等を行います。）
D：主調理室（下処理した食材を加熱・調理します。）
E：食器洗浄室（使用済みの食器を洗浄します。）
F：配膳室（料理の盛りつけ、配膳等が行われます。）

1.×
「食材の流れ」を見ると食材料搬入口からA室→B室・A室→食品庫→B室となっています。
食材は搬入されると検収室で検収され、その後下処理室で下処理されます。このことから、B室が「下処理室」だということが分かります。

2.×
C室は食材の流れが無く、人の流れしかありません。
また、更衣室・休憩室からの出入りがあります。以上のことから考えると、食材を扱う前後に人が入る部屋といことが分かりC室が「前室」だということが分かります。

3.〇
食材の流れがB室（下処理室）からD室に一方通行になっています。食材は下処理室のような汚染区域から主調理室のような非汚染区域を行き来することはできません。よって、D室が「主調理室」だということが分かります。

4.×
E室は人と食器・食缶の流れしかありません。よって、E室は食器洗浄室だということが分かります。

5.×
F室は、人と食材の流れとともに食器・食缶の流れがワゴンプールまで出ています。このことから、出来上がった料理が調理員たちによって盛りつけ・配膳されていることが分かるのでF室は「配膳室」だと分かります。