管理栄養士の過去問
第32回
給食経営管理論 問178

正答は(4)。

給食施設の食中毒発生時には、どの工程で食中毒の原因が発生しているかを解明するために、調理工程表を提出します。
その他提出するものには、2週間前からの献立表や保存食、仕入れ表などの食材管理表と従事者の健康診断結果があります。

利用者の人員構成表、嗜好調査結果、栄養出納表、災害時対応マニュアルは提出しません。

正答は（４）

１．（誤）
利用者の人員構成表は食中毒の原因究明に必要な情報ではありません。

２．（誤）
嗜好調査結果は食中毒の原因究明に必要な情報ではありません。

３．（誤）
栄養出納表は食中毒の原因究明に必要な情報ではありません。

４．（正）
調理工程表はその工程で食中毒が発生したのか調査するのに必要な情報です。
このほかに２週間前からの献立表、保存検食、検収記録簿、調理従事者の健康状態の記録等が必要になります。

５．（誤）
災害時対応マニュアルは食中毒の原因究明に必要な情報ではありません。

正解は「４」

1～3と5は、保健所への提出は行いません。

4.(正)
患者の病態と検出された原因から、どの工程で原因が発生しているかを解明するため、調理工程表を提出します。
そのほか、2週間前からの献立表や、2週間分の保存食、仕入れ表などの食材管理表と、従事者の健康診断結果があります。