管理栄養士の過去問
第33回
食べ物と健康 問54

正解は≪4≫です。

1. 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制されます。

2.魚肉から発生する揮発性塩基窒素にはアンモニア、トリメチルアミンなどがあります。

3.硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生します。

4.ヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸化されることで生成します。

5.K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇します。

正答は（４）

１．（正）
油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制されます。

２．（正）
アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分です。

３．（正）
硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生します。

４．（誤）
ヒスタミンは、ヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素の作用を受けて生成されます。

５．（正）
K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇します。