管理栄養士の過去問
第33回
給食経営管理論 問163

1 . 遊離残留塩素濃度検査は安全・衛生管理です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは「使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。」となっています。

2 . 在庫量調査は食材管理です。

3 . 備品調査は施設・設備管理です。

4 . 残菜調査は栄養食事管理です。

5 . 提供時の品温調査は品質管理です。

正しいのは【２】です。

１.✖　遊離残留塩素濃度検査は、安全・衛生管理のために実施します。

２.〇

３.✖　備品調査は、施設・設備管理のために実施します。

４.✖　残菜調査は、栄養・食事管理のために実施します。

５.✖　提供時の品温調査は、品質管理のために実施します。

誤っている選択肢同士を入れ替えて正しい組み合わせを考えていくと分かりやすくなります。

１．×　栄養・食事管理ーー残菜調査

２．〇

３．×　品質管理ーーーーー提供時の品温調査

４．×　安全・設備管理ーー遊離残留塩素濃度検査

５．×　施設・設備管理ーー備品調査

以上のように組み替えると正しい組み合わせとなります。

正解は２です。


1 . 遊離残留塩素濃度検査は安全・衛生管理です。

2 . 食材料管理は在庫量調査などを言います。

3 . 備品調査は施設・設備管理です。

4 . 残菜調査は栄養・食事管理です。

5 . 提供時の品温調査は品質管理です。