管理栄養士の過去問
第35回
午前の部 問56

正答は（４）

１．（誤）

アフラトキシンを生産するカビ類は、主に熱帯や亜熱帯の地域に生息していると言われています。

アフラトキシンは、主に肝細胞癌を引き起こす原因物質として知られています。

２．（誤）

デオキシニバレノールは、主に小麦、大麦、オート麦、ライ麦、トウモロコシ等の穀物に発生すると言われています。

デオキシニバレノールは、タンパク質合成を強力に阻害するマイコトキシン（トリコテセン）の一種であり、食欲減退作用に関与していると考えられています。

３．（誤）

放射性物質であるヨウ素131は、主に甲状腺に蓄積すると言われています。

食品中のヨウ素はほとんどが甲状腺に蓄積されると考えられており、甲状腺がんの原因となると言われています。

４．（正）

キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されています。

メチル水銀は、生物濃縮を受けやすい物質で日本においては水俣病の原因となった物質です。

５．（誤）

ベンゾ[a]ピレンは、主に肉などの有機物質の不完全燃焼によって生成される物質です。

生物濃縮性があり、発癌性、変異原性、及び催奇形性が報告されています。

食品中の有害物質はカタカナが多く覚えづらい分野です。

また選択肢3のように放射性物質に関する問題もまれにあります。

時間をかけてしっかり覚えていきましょう。

1.アフラトキシンを産生するカビ類は熱帯や亜熱帯地域に生息する、アスペルギルスやフラバスです。

2.デオキシニバレノールは主に青カビの一部が生成するカビ毒でトウモロコシや麦類に蓄積しています。

3.ヨウ素131は甲状腺に蓄積されるため、甲状腺がんの原因になります。

骨に沈着するのはストロンチウム90です。

4.正答です。

キンメダイのほかに、マグロ類やサメ、クジラなどに多く含まれています。

5.ベンゾαピレンは食品の調理過程中に生成されるので誤りとなります。

燻製や焼いた肉や穀物類に多く含まれます。

食品中の有害物質とその影響について理解しておきましょう。