管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問44

バナナは、追熟に伴いでんぷんが減少します。

でんぷんが分解され、スクロースやグルコースが増え

甘みが増します。

正解です。

リグニンはポリフェノールが集まった食物繊維です。

りんごの主な多糖類はペクチンです。

ペクチンはゲル化し、ジャムの製造に関与しています。

アガロペクチンは寒天に多く含まれる多糖類です。

赤肉種のメロンの主な色素は、βーカロテンです。

カロテンはメロンの他に人参やかぼちゃなどの色素でもあります。

アントシアニンは酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青くなり、

なすや紫蘇の色素です。

アボカドは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含みます。

アボカドにはリノール酸やオレイン酸が多く含まれており、

80％以上が不飽和脂肪酸です。

（×）　バナナは、追熟に伴いでんぷんが減少します。

未熟果のバナナに含まれる炭水化物のほとんどがデンプンで、完熟すると１～２％減少します。

（〇）

日本なしの果肉にはざらざらした石細胞があり、ペントザンやリグニンからなります。

（×）　りんごの主な多糖類は、ヘミセルロースやペクチンです。

果実類の炭水化物は糖質、ペクチン、ヘミセルロースが主体となっています。

（×）　赤肉種のメロンの主な色素は、カロテノイドです。

メロンの黄肉種の色素がカロテノイドです。

アントシアニンはブドウの果皮やいちごの果実の赤色の色素です。

（×）　アボカドは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含みます。

アボカドに含まれる脂肪酸は、オレイン酸が主体で、次にパルミチン酸、リノール酸と続きます。