管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問44

バナナは、追熟に伴いでんぷんが減少します。

でんぷんが分解され、スクロースやグルコースが増え

甘みが増します。

正解です。

リグニンはポリフェノールが集まった食物繊維です。

りんごの主な多糖類はペクチンです。

ペクチンはゲル化し、ジャムの製造に関与しています。

アガロペクチンは寒天に多く含まれる多糖類です。

赤肉種のメロンの主な色素は、βーカロテンです。

カロテンはメロンの他に人参やかぼちゃなどの色素でもあります。

アントシアニンは酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青くなり、

なすや紫蘇の色素です。

アボカドは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含みます。

アボカドにはリノール酸やオレイン酸が多く含まれており、

80％以上が不飽和脂肪酸です。

不適です。

バナナは、追熟に伴いでんぷんが糖ヘ分解されます。

適切な文章です。

日本なしは、細胞壁にリグニンやペントサンなどで構成される石細胞を含むためざらざらとした食感があります。

不適です。

りんごの主な多糖類は、ペクチンなどです。

アガロペクチンは、寒天に含まれます。

不適です。

赤肉種のメロンの主な色素は、βーカロテンです。

アントシアニンは、ブドウやベリー類、ナス、紫芋、赤シソなどに多く含まれています。

不適です。

アボカドは、飽和脂肪酸よりも不飽和脂肪酸を多く含みます。

アボカドに含まれる飽和脂肪酸はパルミチン酸、不飽和脂肪酸はオレイン酸が多いです。

（×）　バナナは、追熟に伴いでんぷんが減少します。

未熟果のバナナに含まれる炭水化物のほとんどがデンプンで、完熟すると１～２％減少します。

（〇）

日本なしの果肉にはざらざらした石細胞があり、ペントザンやリグニンからなります。

（×）　りんごの主な多糖類は、ヘミセルロースやペクチンです。

果実類の炭水化物は糖質、ペクチン、ヘミセルロースが主体となっています。

（×）　赤肉種のメロンの主な色素は、カロテノイドです。

メロンの黄肉種の色素がカロテノイドです。

アントシアニンはブドウの果皮やいちごの果実の赤色の色素です。

（×）　アボカドは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含みます。

アボカドに含まれる脂肪酸は、オレイン酸が主体で、次にパルミチン酸、リノール酸と続きます。