管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問44
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問題
第38回 管理栄養士国家試験 午前の部 問44 (訂正依頼・報告はこちら)
果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- バナナは、追熟に伴いでんぷんが増加する。
- 日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。
- りんごの主な多糖類は、アガロペクチンである。
- 赤肉種のメロンの主な色素は、アントシアニンである。
- アボカドは、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸を多く含む。
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この過去問の解説 (2件)
01
果実類に含まれる成分について理解しておきましょう。
バナナは、追熟に伴いでんぷんが減少します。
でんぷんが分解され、スクロースやグルコースが増え
甘みが増します。
正解です。
リグニンはポリフェノールが集まった食物繊維です。
りんごの主な多糖類はペクチンです。
ペクチンはゲル化し、ジャムの製造に関与しています。
アガロペクチンは寒天に多く含まれる多糖類です。
赤肉種のメロンの主な色素は、βーカロテンです。
カロテンはメロンの他に人参やかぼちゃなどの色素でもあります。
アントシアニンは酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青くなり、
なすや紫蘇の色素です。
アボカドは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含みます。
アボカドにはリノール酸やオレイン酸が多く含まれており、
80%以上が不飽和脂肪酸です。
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02
果物の成分と特徴を整理しておきましょう。
(×) バナナは、追熟に伴いでんぷんが減少します。
未熟果のバナナに含まれる炭水化物のほとんどがデンプンで、完熟すると1~2%減少します。
(〇)
日本なしの果肉にはざらざらした石細胞があり、ペントザンやリグニンからなります。
(×) りんごの主な多糖類は、ヘミセルロースやペクチンです。
果実類の炭水化物は糖質、ペクチン、ヘミセルロースが主体となっています。
(×) 赤肉種のメロンの主な色素は、カロテノイドです。
メロンの黄肉種の色素がカロテノイドです。
アントシアニンはブドウの果皮やいちごの果実の赤色の色素です。
(×) アボカドは、飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸を多く含みます。
アボカドに含まれる脂肪酸は、オレイン酸が主体で、次にパルミチン酸、リノール酸と続きます。
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