管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問54

デオキシニバレノールは、麦・米・トウモロコシなど穀類を汚染するかび毒です。

ベンゾ［a］ピレンは、多環芳香族炭化水素（ＰＡＨ）です。

多環芳香族炭化水素類とはベンゼン環が複数結合した化学物質です。

ベンゾ［a］ピレンを含む多環芳香族炭化水は発がん性物質とされています。

先に述べた通り、アクリルアミドはアスパラギンと還元糖（カルボニル化合物）がアミノカボニル反応を起こすことによって生成されます。

アクリルアミドの大量摂取により、神経毒性や生殖毒性などを起こすとされています。

N−ニトロソアミンは、アミノ酸と亜硝酸の反応によって生成されます。

ダイオキシンは脂溶性です。

そのため、脂肪組織に残留しやすいため魚介類や肉類、乳製品などから取り込み、生物濃縮も起こりやすいです。

✖　間違いです。

デオキシニバレノールは、麦や米を汚染するかび毒です。

りんごを汚染するかび毒は、パツリンです。

✖　間違いです。

ベンソ［a］ピレンは、多環芳香族炭化水素類の１つです。

ヘテロサイクリックアミンは、食品の加熱や燻煙により化学反応をおこした結果生じる発がん性物質です。

〇　正解です。

アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖（ブドウ糖や果糖などのカルボニル化合物）が、120度以上の高温で加熱したときにおこるアミノカルボニル反応により生成します。

✖　間違いです。

N-ニトロソアミンは、アミン類と亜硝酸の反応によって生成されます。

✖　間違いです。

ダイオキシンは、脂肪に残留しやすい物質です。

（×）　パツリンがりんごを汚染するかび毒です。

りんごの表面に発生するぺニシリウム・エクスパンサムが遺伝毒性を示すパツリンを生産します。

デオキシニバレノールは、麦またはその製品を汚染するかび毒です。

（×）　ベンゾ［a］ピレンは、多環芳香族炭化水素の1つです。

多環芳香族炭化水素は肉や魚を焼く、燻煙することで発生します。

（〇）

アクリルアミドは、穀類やイモ類を加熱した食品に多く含まれます。

アスパラギンと還元糖の反応によって生成されます。

（×）　N−ニトロソアミンは、亜硝酸と２級アミンが酸性下で反応して生成されます。

N−ニトロソアミンは、ヒトの体内で窒素酸化化合物と級アミンから生成されます。

（×）　ダイオキシンは、脂溶性が高いため生物濃縮されやすいです。

ダイオキシンは、脂溶性であり、食物連鎖を通して体内で濃縮されます。