管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問60

カタラーゼは、過酸化水素を水と酸素に分解します。

ペクチナーゼは、ペクチン酸やペクチンの結合を加水分解します。

キモシンは、κ‒カゼインの結合を切断します。

チーズなどの加工に利用されます。

グルコースイソメラーゼは、グルコースをフルクトースに異性化します。

トランスグルタミナーゼは、たんぱく質に架橋反応を生じさせ、食品のゲル形成や疎水性の付与にはたらきます。

水産練り製品や食肉製品に用いられます。

✖　間違いです。

カタラーゼは、食品の漂白に用いられる過酸化水素の分解に使用します。

βーグルカンはキノコや酵母などに含まれる多糖類です。

✖　間違いです。

ペクチナーゼは、植物の細胞壁に含まれるペクチン質を分解する酵素です。

ペクチナーゼは果汁飲料の製造に利用されます。

イヌリンは水溶性食物繊維です。

〇　正解です。

キモシンは、牛乳からチーズを作る過程で、カゼインの沈殿や凝固に利用されています。

✖　間違いです。

でんぷんから得たブドウ糖にグルコースイソメラーゼを作用させることで、異性化糖が製造されます。

✖　間違いです。

トランスグルタミナーゼは、たんぱく質同士をつなぎ合わせる作用があり、食感の改善に利用されています。

ナリンギンは、果実の苦み成分の1つです。