管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問60

カタラーゼは、過酸化水素を水と酸素に分解します。

ペクチナーゼは、ペクチン酸やペクチンの結合を加水分解します。

キモシンは、κ‒カゼインの結合を切断します。

チーズなどの加工に利用されます。

グルコースイソメラーゼは、グルコースをフルクトースに異性化します。

トランスグルタミナーゼは、たんぱく質に架橋反応を生じさせ、食品のゲル形成や疎水性の付与にはたらきます。

水産練り製品や食肉製品に用いられます。

✖　間違いです。

カタラーゼは、食品の漂白に用いられる過酸化水素の分解に使用します。

βーグルカンはキノコや酵母などに含まれる多糖類です。

✖　間違いです。

ペクチナーゼは、植物の細胞壁に含まれるペクチン質を分解する酵素です。

ペクチナーゼは果汁飲料の製造に利用されます。

イヌリンは水溶性食物繊維です。

〇　正解です。

キモシンは、牛乳からチーズを作る過程で、カゼインの沈殿や凝固に利用されています。

✖　間違いです。

でんぷんから得たブドウ糖にグルコースイソメラーゼを作用させることで、異性化糖が製造されます。

✖　間違いです。

トランスグルタミナーゼは、たんぱく質同士をつなぎ合わせる作用があり、食感の改善に利用されています。

ナリンギンは、果実の苦み成分の1つです。

（×）　過酸化水素

食品添加物の過酸化水素は漂白の目的で使用されます。

添加した過酸化水素はカタラーゼが用いられます。

（×）　ペクチン

ペクチナーゼは植物組織の細胞壁に含まれているペクチン質を分解する酵素です。

（〇）

ナチュラルチーズの製造においてキモシンは牛乳中のミセル構造を破壊してカゼインの沈殿・凝固に利用されます。

（×）　グルコース

でんぷんを原料として、酵素や酸により加水分解をして得たブドウ糖にグルコースイソメラーゼを作用させることで、異性化糖が製造されます。

（×）　たんぱく質

トランスグルタミナーゼはたんぱく質分子間を架橋するため、食品に弾力性など食感をだします。