管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問62

✖　間違いです。

紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができません。

紫外線照射は、食品表面の殺菌を目的に行います。

✖　間違いです。

牛乳の高温短時間殺菌は、72～85℃で10～15秒間行われます。

✖　間違いです。

CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を２～５％に増加し、酸素濃度を３～５％に減少して、低温で貯蔵します。

✖　間違いです。

パーシャルフリージングは、食品を－１～－５℃の半凍結状態で保存する方法です。

〇　正解です。

フリーズドライでは、食品中の水分は氷から水蒸気となります。

（×）　紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することはできません。

紫外線照射は食品の表面の殺菌を目的としているため、中心部までの殺菌はできません。

（×）　牛乳の高温短時間殺菌は、72～85℃で10～15秒間行われます。

牛乳の高温短時間殺菌は、72～85℃で10～15秒間であり、常温保存可能なロングライフ牛乳は120～150℃で2～4秒間の超高温殺菌を用います。

（×）　CA貯蔵では、酸素濃度を5％程度に維持します。

CA貯蔵でが、酸素を5％程度に維持し、低酸素、高炭酸ガスの状態にすることで野菜や果実の品質低下を防ぎます。

（×）　パーシャルフリージングは、－1～－5℃の範囲で行われます。

パーシャルフリージングは、－1～－5℃の半凍結状態で食品を貯蔵する方法です。

（〇）　

フリーズドライは食品に含まれる水分を除去し、食品を凍結した状態で乾燥する方法です。

紫外線照射は、直接的・速攻的で表面殺菌に適しますが、陰や内部には効果が弱いです。

高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌は、72～75℃で15秒間行われます。

超高温短時間（ＵＨＴ）殺菌は120～130℃で2～3秒、

超高温短時間（ＵＨＴ）滅菌は135～150℃で1～4秒で行われます。

ＣＡ貯蔵では、酸素濃度を2～10％程度に維持します。

通常の大気（酸素濃度約20%）より低酸素・高二酸化炭素の状態にすることで、農作物の呼吸を抑えます。

パーシャルフリージングは半凍結保存方法と言い、通常-3℃のところを-5～-2℃で貯蔵する方法です。

主に食肉や魚介類の貯蔵に用いられます。

正しいです。