管理栄養士の過去問
第38回
午前の部 問65

（×）　生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて硬いです。

白身魚は、赤身の魚に比べてコラーゲン含有量が多いため生の状態では白身魚のほうが硬いです。

（×）　筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ると軟らかくなります。

筋形質たんぱく質の少ない魚は、金線維が太いため加熱すると軟らかくなります。

（×）　霜ふりは、魚に熱湯をかけることをいいいます。

霜降りは魚に熱湯をかけることをいい、表面のたんぱく質が熱編成して白くなります。

（×）　煮こごりは、肉基質たんぱく質がゲル化したものです。

白身魚を煮ると、皮や軟骨のコラーゲンがゼラチン化して、冷やすとゲル化します。

これを煮こごりといいます。

（〇）

魚肉に2～3％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができます。

これを利用したのが、ちくわやかまぼこなどの練り製品です。　

✖　間違いです。

生のひらめの肉質は、生のかつおに比べて硬い。

肉基質たんぱく質（コラーゲン）の量が魚の肉質に関係しています。

ひらめのほうがかつおより肉基質たんぱく質（コラーゲン）が多く、生の状態では肉質が硬くなります。

✖　間違いです。

筋形質たんぱく質の少ない魚は、煮ても硬くなりすぎません。

筋形質たんぱく質が多い赤身の魚は、煮ると身がしまって硬くなります。

✖　間違いです。

霜ふりは、魚に熱湯をかけたり、焼いたりして表面を加熱する調理方法です。

✖　間違いです。

煮こごりは、肉基質たんぱく質（コラーゲン）がゲル化したものです。

〇　正解です。

魚肉に２～３％の食塩を加えてすり潰すと、粘りの強いすり身ができます。

魚肉に食塩を加えると、筋原線維たんぱく質のアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンを形成し、肉に粘りが出ます。

ひらめ（白身魚）はかつお（赤身魚）に比べて結合組織（コラーゲン）の量が多いため、肉質が固いです。

筋形質たんぱく質は、加熱すると固く凝固する性質があります。

そのため、筋形質たんぱく質の少ない魚より多い魚の方が煮る（加熱する）と身がしまって硬くなります。

霜降りは、魚の表面に熱湯をかけてただちに冷水に浸け、肉の外側のみ加熱することで歯切れをよくする刺身の調理方法の一つです。

煮こごりは、肉基質たんぱく質（コラーゲン）がゲル化したものです。

正解です。

この原理を用いてかまぼこやちくわなどの練り製品が作られます。