管理栄養士 過去問
第38回
問159 (午後の部 問62)
問題文
ある社員食堂では、日替わり定食を5日間サイクルで、同価格で提供している。3か月間の日替わり定食のメニュー別売上高を、ABC分析で評価した。この評価を踏まえた取組として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
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問題
管理栄養士国家試験 第38回 問159（午後の部 問62） （訂正依頼・報告はこちら）
ある社員食堂では、日替わり定食を5日間サイクルで、同価格で提供している。3か月間の日替わり定食のメニュー別売上高を、ABC分析で評価した。この評価を踏まえた取組として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- 新規メニューの開発のため、Aグループのメニューから利用者の嗜好を把握する。
- 売れ残り防止のため、Aグループのメニューの次回予定食数を減らす。
- 売上食数増加のため、Aグループのメニューを新しいメニューに入れ替える。
- 総原価抑制のため、Cグループのメニューの食材料を安価なものに変更する。
- 食堂利用率増加のため、Cグループのメニューの提供頻度を増やす。
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この過去問の解説 （3件）
01
ABC分析とは複数種類の商品を取り扱う場合、材料や商品を重要度や優先度によって分類し、効率的に管理するための分析方法です。一定期間内の売り上げや原価を上位から並べ、それぞれ累積構成比率などを求めて比率の高い順にA～Cにグループ分けします。
例として、メニューのABC分析ではAグループのメニューは売上構成比が高い＝人気メニューであるため重点的に管理し、反対にＣメニューは売上構成比が低い＝不人気のメニューであるため削除をなどを検討する必要があります。
原価におけるABC分析ではAグループは構成比率が高い＝使用頻度が高い食材であり、安く仕入れることで原価の削減が期待できます。
正しいです。
Aグループのメニューは売上構成比が高い、つまり人気メニューでありそこから栄養者の施行を把握することは適しています。
不適です。
Aグループは人気メニューであり、食数を減らしても売れ残り防止に効果は期待できません。Cグループの食酢削減を検討しましょう。
不適です。
Aグループは人気メニューであるため食数を維持して売り上げを維持します。反対に売り上げ貢献の低いCメニューと新メニューを入れ替えると売上食数増加が期待できます。
不適です。
Cグループメニューは売上構成比が低いため食材使用頻度も低いと考えられます。使用頻度の高い食材を安価なものに変更することで、総原価の抑制が期待できます。
不適です。
Cグループメニューは不人気メニューです。提供頻度を増やさない方が望ましいでしょう。
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02
ABC分析は商品を売り上げの高い順にABCのランクに分類し、メニューや食材料費などの分析に用いられる方法です。
適しています。
Aグループのメニューは売り上げ食数の多い商品になるので利用者の嗜好を把握するのに適しています。
不適です。
売れ残り防止のためには売り上げ不振であるCグループのメニューから次回予定食数を減らすべきです。
不適です。
売り上げ食数増加のためには、売り上げ食数の少ないCグループのメニューを新しいメニューに入れ替えるべきです。
不適です。
総原価抑制のためには総原価に占める割合の大きいAグループの食材料を安価なものに変更すべきです。
不適です。
食堂利用率増加のためには売り上げ食数の多いAグループのメニューの提供頻度を増やすべきです。
ABC分析の構成比率（累積率）
Aグループ ７５％
Bグループ ７５〜９５％
Cグループ ９５〜１００％
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03
ABC分析は、メニューや食材料費などの分析に使われる分析方法です。
商品を売り上げの高い順にABCランクに分類して、Aランクの商品を重点的に管理します。
売り上げの多い順にA（70~85%）B（10~25%）C（５%以下）に分けています。
では問題をみていきましょう。
〇 正解です。
新規メニュー開発は、Aグループのメニューから利用者の嗜好を把握します。
× 間違いです。
売れ残り防止のため、Cグループのメニューの次回予定数を減らします。
× 間違いです。
売上数増加のため、売り上げの良いAグループのメニューを減らして新しいメニューに置き換えた場合、必ずしも売り上げが増加するとは限りません。
× 間違いです。
総原価抑制のため、売り上げの多いAグループのメニューの食材料を安価なものに変更します。
× 間違いです。
食堂利用率増加のため、売り上げの低いCグループの提供頻度を増やしても、需要が少ないので食堂利用率は増加しません。
ABC分析は売上の多い順にABCにランクに分類して、メニューや食材料費などの分析に用いられています。
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