管理栄養士 過去問
第39回
問191 (午後の部 問94)

次の文を読み、問いに答えよ。

K社の社員寮に勤務する管理栄養士である。毎年120人程度の新入社員が、1年間、この寮を利用している。調理従事者は5人で、シフト勤務している。3月4日、16時頃までに、30人の新入社員が、腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴えた。16時30分に、施設長の判断により、食中毒の可能性があると保健所に通報した。

3月5日の昼、腹痛と下痢を発症した者は、新入社員60人、調理従事者4人に増えた。その頃、保健所から、有症者の便と3月3日夕食のちらし寿司の保存食から、ノロウイルスが検出されたと報告があった。
図は、ちらし寿司の作業工程に、保健所の職員が作業時の手洗い、中心温度測定、手袋着用の有無を聞き取り、追記したものである。ちらし寿司の材料は、米飯、ちらし寿司の素（しいたけ甘煮・酢れんこん・人参）、卵、さやえんどう、えびである。ノロウイルスの汚染が疑われる作業工程として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。