管理栄養士 過去問
第39回
問191 (午後の部 問94)

ちらし寿司調理の作業工程と、手洗い・中心温度測定・手袋着用の適切さを検討します。

ノロウイルス食中毒は、主に2枚貝が原因食品として挙げられることが多いですが、大量調理の現場では

①そもそもリスク低減のため生の2枚貝を使用することが少ないということ

②調理従事者の手指等を介した2次汚染が多いこと

が特徴となります。

今回もちらし寿司が原因食品であり、材料にも2枚貝の使用がないことから、手指を介した汚染であったことが予測されます。

ノロウイルスの死滅には85〜90℃90秒以上の加熱が必要ですが、2枚貝の使用がないことから75℃1分以上の加熱で可としていた可能性は十分あります。

またノロウイルスはアルコール消毒では死滅せず、死滅には次亜塩素酸が必要です。そのため、手洗い・一般的なアルコールでの手指消毒では不十分です。

これらより、加熱調理後に素手で食品に触れた場面があれば、細菌汚染した可能性があると考えられます。

a：えびの下処理〜加熱調理前までは手袋着用をしていませんが、加熱調理により菌は死滅していたと考えられます。また、加熱料理後に中心温度測定をされており、その後は素手で触れた記録はありません。

b：加熱調理後の薄焼き卵を切る場面で、素手で作業した記録となっています。この際に手指を介して汚染があったものと予測できます。

c：調理加工済み食品であるちらし寿司の素を利用しています。また、調理工程では一貫して手袋が使用されており、可能性は低いです。

d：盛り付け時には全員が手袋を装着して作業を行っており、可能性は低いです。