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保育士試験 平成24年度(2012年) 小児栄養  過去問題 | 無料の試験問題

問題

次の文は、障害がある小児の食事調理に関する記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

A 食べやすい形態に調理する際、野菜類を長時間煮込むと、ミネラルの一種であるカロテンは多くが煮汁に溶出するため、煮汁も上手に利用するとよい。
B 食物を飲み込みやすく調節するために、ゼラチンを用いる場合がある。「日本食品標準成分表2010」(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会報告)によると、ゼラチンの主成分は、たんぱく質である。
C 硬く歯ごたえのあるもの、口腔内に付着しやすいもの等、噛むことができにくい食品や飲み込みにくい食品は、ミキサーやフードカッターなどを用いて食べやすくなるよう工夫して、可能な限り食べられる食品の幅を広げていくことを心がける。 
D 口唇で食物を取り込む機能や嚥下機能が不十分な場合は、なめらかなペースト状で、とろみのある状態に調理するとよい。

 1 . 
A○  B○  C○  D×
 2 . 
A○  B○  C×  D×
 3 . 
A○  B×  C○  D○
 4 . 
A×  B○  C○  D○
 5 . 
A×  B×  C×  D○
この問題の解説(2件)
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3

正解は4です。

A:カロテンは光合成によって生成される色素のとつです。脂溶性であり水に溶けにくく、煮込んだ食品にも多く残る栄養素です。カロテインはCarrot(にんじん)が語源になっています。野菜や果物に含まれています。

B:ゼラチンは肉類に分類され、主な成分はタンパク質です。ゼラチンは、牛、豚の皮や骨等を利用して生産されています。

C:障がいのある子どもは、嚥下機能の遅れや食べることに対しての遅れが見られます。その子の発達状態をみながら可能な限り子どもが食べやすい形状にして、食べられる食品を増やすことは大切なことです。

D:月齢や年齢に関係なく、子どもが食べやすい形状にして、食材の美味しさや、食べることを少しずつ覚えていくことが大切です。その点で、なめらかなペースト状に調理すると、子どもも食べやすくなります。

2014/10/26 20:13
ID : hnhyjxzqt
1

正解は4です。

Aが×・・・カロテンはミネラルではありません。緑黄色野菜に含まれるカロテンはβーカロテンです。βーカロテンは体内でビタミンAに変化し、ビタミンAと同じ働きをします。カロテンは水溶性ではなく、脂溶性のため煮汁にはあまり溶出しません。

2016/03/04 14:35
ID : vvenfoax
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