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保育士の過去問「第25668問」を出題

問題

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次の文は、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」(平成22年:厚生労働省)についての記述である。適切な記述を○、不適切な記述を×とした場合の正しい組み合わせを一つ選びなさい。

A  食中毒の予防の3原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける(殺菌する)」である。
B  食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、十分解凍してから調理を行うこと。
C  加熱調理における中心部の加熱は、65°Cで1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85°Cで1分間以上)とする。
D  調理後の食品は、調理終了後から5時間以内に喫食することが望ましいとされている。
   1 .
( A )○  ( B )○  ( C )○  ( D )○
   2 .
( A )○  ( B )○  ( C )○  ( D )×
   3 .
( A )○  ( B )○  ( C )×  ( D )×
   4 .
( A )×  ( B )×  ( C )○  ( D )○
   5 .
( A )×  ( B )×  ( C )×  ( D )○
( 保育士試験 平成28年(2016年)後期 子どもの食と栄養 )

この過去問の解説 (3件)

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8
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正解:3

A―〇
B―〇
C―×
D―×


C
加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃で1分間以上、又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行わなければなりません。


D
調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
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1
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正解は、3です。Aから順に説明します。

A 適切です。
 3原則にのっとり、食材の保管の温度や、調理温度、並びに調理場や調理器具、調理人の衛生管理等を徹底します。

B 適切です。
 不十分な解凍で加熱調理をすると、熱は深部まで行き渡りません。そうなると食中毒の原因にもなりかねませんので、十分解凍してから調理を始めます。

C 不適切です。
 中心部の加熱は、75℃で1分以上です。

D 不適切です。
 喫食までの望ましい時間は、調理終了後から2時間以内としています。

よって、正解は3となります。
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1
評価しない
正解は3です。

A 適切です。

B 適切です。

C 「児童福祉施設における食事の提供ガイド」によると、加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が 75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は 85℃で1分間以上、又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行わなければならないとされています。

D児童福祉施設における食事の提供ガイド」によると、調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
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