保育士の過去問
令和3年（2021年）後期
子どもの食と栄養 問129
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問題
保育士試験 令和3年（2021年）後期 子どもの食と栄養 問129 （訂正依頼・報告はこちら）
次のうち、「児童福祉施設における食事の提供ガイド」（平成22年：厚生労働省）における「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」に関する記述として、不適切な記述を一つ選びなさい。
- 加熱調理において、中心部を75℃で1分間以上（ノロウイルス汚染の危険がある場合は85～90℃ で90秒間以上）加熱する。
- 原材料受入れ（検収の実施と記録）および下処理段階における管理を徹底する。
- 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料および調理後の食品の温度管理を徹底する。
- 加熱調理後の食品および非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底する。
- 調理後の食品は3時間以内に食べる。
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この過去問の解説 （3件）
01
｢児童福祉施設における食事の提供ガイド｣(平成22年：厚生労働省)における｢食事の提供における食中毒予防のための衛生管理｣は、｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣Ⅱ｢調理過程における重要管理事項｣(厚生労働省)を基に作成されています。
○
加熱調理をする際は、中心部が75℃で1分以上加熱をしますが、ノロウイルスの危険がある場合は85~90℃で90秒以上加熱します。
○
原材料の受入時に検収の実施と記録をとることと、下処理段階での管理を徹底します。
○
食中毒菌が付着した場合、原材料と調理済みの食品の温度管理の徹底をすることで、菌の増加を防ぎます。
○
加熱調理後の食品や非加熱調理の食品の二次汚染防止を徹底します。
×
調理済みの食品は、調理終了から2時間以内に食べる方が望ましいです。
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02
児童福祉施設において、健やかな心身の発達の基礎となる食事はとても大切なものです。
食事の提供方法や栄養管理の実践例を示すため、厚生労働省は平成２２年に「児童福祉施設における食事の提供ガイド」を発表しました。
「食事の提供における食中毒予防のための衛生管理」に記載されている基準は、
HACCP(ハサップ：食品等の製品の安全性確保のため、国際的に認められた衛生管理の手法)と、
一般的な衛生管理プログラムを組み合わせて示されています。
適切です。
加熱調理食品については、食中毒菌などを死滅させるために、中心部温度計などを使用して中心部まで加熱されているか確認し、温度と時間を記録します。
適切です。
原材料受け入れの管理とは、仕入れ元や生産者の情報の記録、品質・鮮度・品温の点検、異物混入の点検などがあります。
下処理段階の管理とは、野菜など加熱せず提供する食品の洗浄の徹底・殺菌などがあります。
適切です。
食中毒菌などの病原菌を増やさないため、10℃以下、又は65℃以上の温度で食品を管理することが必要であるとされています。
適切です。
多くの食中毒は、調理器具の汚染や、調理に携わる者の手などについた菌などが原因で起きています。衛生管理を徹底することでこうした二次汚染を防ぐ必要があります。
不適切です。
調理後、または冷蔵庫から出して提供する食品は、２時間以内に食べることが望ましいとされています。
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03
「児童福祉施設における食事の提供ガイド」には、食中毒予防のための衛生管理についてこまかく記載されています。
適切です。
ノロウイルス汚染の危険性がある場合は85〜90℃で90秒以上の加熱が必要です。
適切です。
アレルギー対応が必要な子も増えています。原材料の管理まで徹底して行います。
適切です。
給食を作る衛生環境を整えることも、食中毒予防に繋がります。
適切です。
どのような食品においても二次汚染防止を徹底しましょう。
不適切です。
調理後の給食の提供は２時間までです。それ以降の提供は控えましょう。
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